烘焙乙級--三層式乳酪慕斯(Cheese Mousse),水浴蒸烤乳酪蛋糕(Cheese Cake)

上星期有事沒上課, 少上了沙菠蘿麵包及蘋果塔, 本週上三層式乳酪慕斯及水浴蒸烤乳酪蛋糕, 首先先做釋迦頭形海綿蛋糕體, 用法式分蛋法製作,蛋黃蛋白都要打夠發,否則會很容易消泡, 且不可用全蛋法製作, 紋路會不明顯。拌粉不要拌全勻, 會消泡。出爐後要即脫紙, 否則會黏紙。
                                                                         

                                                     

 由於三層式乳酪慕斯是測成品重800克, 故每個部分都要先稱重再組合(尤其是海綿蛋糕體要先稱且記錄), 但在稱重前要先稱慕斯圈及底座重以方便計算,比較容易不足重的是海綿蛋糕體, 這時要用水果醬來多補。慕斯饀填入後要馬上放入海綿蛋糕體, 才易黏合, 再入冷凍。

水浴蒸烤乳酪蛋糕先切墊底的海綿蛋糕體, 邊緣要再多修一點, 這樣倒入麵糊時才看不到海綿蛋糕體。模型抹油撒粉墊紙。乳酪先拌軟, 加1/3奶水(少量加)隔水加熱使之溶解無顆粒, 不可加大量奶水, 否則會有顆粒產生。蛋白打至接近溼性, 混合輕拌但要拌勻否則會沉底。入爐前要將氣泡趕出, 否則易裂開。出爐三個皆刷果膠(刷兩次), 其中一個再冷藏後切八片。
                                 

   

哈利黏土--月亮與兔子

月亮與兔子: 月亮要先做, 月亮下方要做大點, 兔子才好坐上去。 兔子的腿要做長些, 比較好做出坐姿的感覺, 底座是靛色摻黑, 灑些亮粉, 再用金筆畫星星。兔子耳朶是用剪開的, 眼睛眉毛是用黑筆劃。

哈利黏土---雪人

雪人: 底座要中間高, 兩邊稍低, 顏色白色略帶藍色。雪人的手要可以手掌接觸到底座, 腳要作略長一點。

烘焙乙級--帶蓋白土司, 虎皮戚風捲(tiger skin Swiss roll)

     最近去上烘焙乙級的課, 首先是帶蓋白土司及虎皮戚風捲, 老師說這兩種比較簡單, 算是丙級的延伸。上課中忘記拍照, 只有拍到最後成品裝箱圖, 下次有機會多拍一點, 事後才有印象。蛋糕捲感覺起來有點難, 看來要多練這個部份。

哈利黏土--企鵝

企鵝: 企鵝的腳要作的比手略胖一點, 救生圈與繩子相連的地方要小心, 黏失敗就要重做了, 嘴巴比較難, 菱形劃嘴形加上鼻孔, 是比較困難的地方。