烘焙乙級--三層式乳酪慕斯(Cheese Mousse),水浴蒸烤乳酪蛋糕(Cheese Cake)

上星期有事沒上課, 少上了沙菠蘿麵包及蘋果塔, 本週上三層式乳酪慕斯及水浴蒸烤乳酪蛋糕, 首先先做釋迦頭形海綿蛋糕體, 用法式分蛋法製作,蛋黃蛋白都要打夠發,否則會很容易消泡, 且不可用全蛋法製作, 紋路會不明顯。拌粉不要拌全勻, 會消泡。出爐後要即脫紙, 否則會黏紙。
                                                                         

                                                     

 由於三層式乳酪慕斯是測成品重800克, 故每個部分都要先稱重再組合(尤其是海綿蛋糕體要先稱且記錄), 但在稱重前要先稱慕斯圈及底座重以方便計算,比較容易不足重的是海綿蛋糕體, 這時要用水果醬來多補。慕斯饀填入後要馬上放入海綿蛋糕體, 才易黏合, 再入冷凍。

水浴蒸烤乳酪蛋糕先切墊底的海綿蛋糕體, 邊緣要再多修一點, 這樣倒入麵糊時才看不到海綿蛋糕體。模型抹油撒粉墊紙。乳酪先拌軟, 加1/3奶水(少量加)隔水加熱使之溶解無顆粒, 不可加大量奶水, 否則會有顆粒產生。蛋白打至接近溼性, 混合輕拌但要拌勻否則會沉底。入爐前要將氣泡趕出, 否則易裂開。出爐三個皆刷果膠(刷兩次), 其中一個再冷藏後切八片。