不帶蓋雙峰紅豆土司: 將麵糰攪拌至完成階段, 加入蜜紅豆, 用攪拌機拌勻, 但是紅豆很容易破, 不要拌太久。最後發酵要發至與模齊高以上, 土司表面很容易上色, 要注意。
巧克力慕斯: 嗯, 底部是巧克力, 內餡是巧克力, 淋面是巧克力, 圍邊是巧克力, 秋葉煙卷也是巧克力, 通通都是巧克力組成, 喜歡巧克力的人大概會很愛這道吧。不過這題是籤王, 因為它程序很多。先用法式分蛋法製作巧克力海綿蛋糕底, 製作內餡的鮮奶油要打夠發, 餡高至少3公分, 但要預留些空間淋嘉納錫, 巧克力圍邊以雙色木紋片狀巧克力比較難, 切割時要切乾淨, 且不要有裂痕。製作嘉鈉錫, 視巧克力種類來調整鮮奶油量, 約150克即可。
扇形巧克力煙卷製作時先淋巧克力於桌面, 抺平(稍有厚度較好刮, 太薄不好刮), 用秋葉刀推扇形巧克力(刀與桌面約夾角15度),先將桌面巧克力全推完再修剪大小(長寬各5正負1公分), 煙卷可用秋葉刀刮也可用牛刀刮, 老師是用秋葉刀刮, 選定目標快速向前推出即可, 要稍用力(因為巧克力有厚度), 我是用牛刀刮, 因為我總覺得用秋葉刀它好像會從中間斷掉, 煙卷直徑要0.5公分以上, 長7~9公分。裝飾時扇形巧克力煙卷各3個即可, 因為大家刮了很多個扇形巧克力煙卷, 就多裝了許多上去, 擺的時候要小心, 很容易裂。放巧克力圍邊時不要重疊擺放, 會很容易掉落, 錯開擺放即可, 不然掉了就無語問蒼天了。
上星期有事沒上課, 少上了沙菠蘿麵包及蘋果塔, 本週上三層式乳酪慕斯及水浴蒸烤乳酪蛋糕, 首先先做釋迦頭形海綿蛋糕體, 用法式分蛋法製作,蛋黃蛋白都要打夠發,否則會很容易消泡, 且不可用全蛋法製作, 紋路會不明顯。拌粉不要拌全勻, 會消泡。出爐後要即脫紙, 否則會黏紙。
由於三層式乳酪慕斯是測成品重800克, 故每個部分都要先稱重再組合(尤其是海綿蛋糕體要先稱且記錄), 但在稱重前要先稱慕斯圈及底座重以方便計算,比較容易不足重的是海綿蛋糕體, 這時要用水果醬來多補。慕斯饀填入後要馬上放入海綿蛋糕體, 才易黏合, 再入冷凍。
水浴蒸烤乳酪蛋糕先切墊底的海綿蛋糕體, 邊緣要再多修一點, 這樣倒入麵糊時才看不到海綿蛋糕體。模型抹油撒粉墊紙。乳酪先拌軟, 加1/3奶水(少量加)隔水加熱使之溶解無顆粒, 不可加大量奶水, 否則會有顆粒產生。蛋白打至接近溼性, 混合輕拌但要拌勻否則會沉底。入爐前要將氣泡趕出, 否則易裂開。出爐三個皆刷果膠(刷兩次), 其中一個再冷藏後切八片。
