不帶蓋雙峰紅豆土司: 將麵糰攪拌至完成階段, 加入蜜紅豆, 用攪拌機拌勻, 但是紅豆很容易破, 不要拌太久。最後發酵要發至與模齊高以上, 土司表面很容易上色, 要注意。
巧克力慕斯: 嗯, 底部是巧克力, 內餡是巧克力, 淋面是巧克力, 圍邊是巧克力, 秋葉煙卷也是巧克力, 通通都是巧克力組成, 喜歡巧克力的人大概會很愛這道吧。不過這題是籤王, 因為它程序很多。先用法式分蛋法製作巧克力海綿蛋糕底, 製作內餡的鮮奶油要打夠發, 餡高至少3公分, 但要預留些空間淋嘉納錫, 巧克力圍邊以雙色木紋片狀巧克力比較難, 切割時要切乾淨, 且不要有裂痕。製作嘉鈉錫, 視巧克力種類來調整鮮奶油量, 約150克即可。
扇形巧克力煙卷製作時先淋巧克力於桌面, 抺平(稍有厚度較好刮, 太薄不好刮), 用秋葉刀推扇形巧克力(刀與桌面約夾角15度),先將桌面巧克力全推完再修剪大小(長寬各5正負1公分), 煙卷可用秋葉刀刮也可用牛刀刮, 老師是用秋葉刀刮, 選定目標快速向前推出即可, 要稍用力(因為巧克力有厚度), 我是用牛刀刮, 因為我總覺得用秋葉刀它好像會從中間斷掉, 煙卷直徑要0.5公分以上, 長7~9公分。裝飾時扇形巧克力煙卷各3個即可, 因為大家刮了很多個扇形巧克力煙卷, 就多裝了許多上去, 擺的時候要小心, 很容易裂。放巧克力圍邊時不要重疊擺放, 會很容易掉落, 錯開擺放即可, 不然掉了就無語問蒼天了。
巧克力海綿屋頂蛋糕: 粉類先過篩2次, 鋪紙, 打發蛋, 拌合粉油, 拌粉時會大量消泡, 動作要快。我們這組因為消泡較多, 蛋糕體較薄, 又烤較久, 有點變成餅乾狀。出爐即撕紙, 先切兩份, 取其一再切四份組合, 冰硬後再對角切, 組合成屋頂狀再冰硬。如果對角切切不好也還好, 可用奶油霜抺平就看不出來了(但是一定要有八片且三角形底部寬7至13公分)。製作嘉納錫要注意是哪種巧克力: 苦甜, 牛奶或鈕扣狀, 加入的鮮奶油比例皆不同。不可用打蛋器大力拌, 降溫至濃度適中再淋面, 淋時底部置一烤盤放烤盤紙, 若第一次淋不理想, 可收集起來再淋第二次。成品冷凍後再熱刀切五片。因為上課時忘了拍照, 回家才想起要拍, 但是巧克力都有點融化了, 巧克力淋面不錯吃,但是熱量實在太高。
嘉納錫製作: 書上寫的是先把鮮奶油加熱至80度, 再加入巧克力即可, 但我是用隔水加熱方式將鮮奶油巧克力慢慢拌勻, 水溫不要太高, 拌至巧克力出現明亮光澤即可,但要調整嘉納錫流動速度, 讓它可以從屋頂流動下來, 所以不能調太濃稠, 會流不動(天冷時尤其如此),要淋時, 嘉納錫溫度不能太高, 會融化奶油霜。
裝飾鬆餅: 限定3折4次或4折3次製作, 最後用丹麥機壓成厚度0.4公分, 約110X44公分之長方形, 整形填餡, 藍莓醬不要太早填, 會滲入鬆餅中。烤焙後體積須達4倍以上, 一層的烤焙後須有1.6公分以上, 兩層的烤焙後須有3.2公分以上, 且不能漏油漏餡。
成品圖: 上面兩個成品顏色較淺,
要烤成下圖較保險
