烘焙乙級考試---第9組辮子麵包, 虎皮戚風捲及小藍莓慕斯

            這次考試考場在中台科大, 一早便到場換裝, 抽題抽到第9組, 另一組抽到第1組,第9組是辮子麵包, 虎皮戚風捲, 小藍莓慕斯,  監評解釋完題目後, 便開始計算,中台的服務人員會幫考生拿計算結果給監評審查, 頗方便。入場後便是一陣兵慌馬亂,最後還是把成品繳了上去, 這一場看起來, 大部分考生都有繳交成品,應該都做得不錯吧。底下記錄一些細節供參考:
1. 蛋有液體蛋及整顆的, 液體蛋是冰的, 做指形或虎皮時, 可能需要將蛋黃液加溫一下較好打發。
2. 鋼盆只有三個, 所以儘量不要用鋼盆秤材料。因為我不喜歡一直洗器具, 所以會先堆在洗器具的地方, 堆到後來, 都快被我堆滿了, 最後不得不洗一部分起來, 由於流理台是2人共用的, 會很容易卡到別人(跟我共用流理台的考生超委屈的, 一整個很難洗東西)。不過, 還好沒有抽到有布丁餡的題目, 不然鋼盆就很吃緊了。
3. 我自己崗位的爐溫我覺得沒有差太多。
4. 做辮子時, 由於有開空調的緣故, 麵糰可能會變乾結皮, 導致頭尾接合不良,要小心一下。

烘焙乙級--沙菠蘿麵包與蘋果塔(apple tarts)

這一組沒有上到課, 後來才發現沒有寫到, 這邊補一下重點, 沙菠蘿的麵包體就是一般的麵包體,餡就是奶酥餡,上方沾的是糖麵, 說穿了是油,糖,粉組成, 先糖油拌合, 再加粉揉成糰,再放入冷凍冰硬, 冰硬後用粉篩製作, 粉篩先撒粉, 將糖麵糰壓入粉篩即可(顆粒不要壓太細, 重量會不足),再上些手粉冰硬備用。沾糖麵時麵糰先沾蛋液, 記得底部也要沾到蛋液, 然後沾糖麵, 記得底部一定要沾到糖麵, 否則糖麵覆蓋會不足80%, 記得成品要高5公分。

蘋果塔先裁蓋蘋果的白報紙, 製作塔皮, 入模後冰硬備用。切蘋果片後殺菁, 蘋果片厚約0.2公分, 大小不要差太多即可,殺菁後冷卻備用。布丁餡做好入模, 擺蘋果片,放白報紙, 入爐烤焙, 出爐冷卻後淋洋菜即可。

烘焙乙級--不帶蓋雙峰紅豆土司及巧克力慕斯(Chocolate Mousse)

不帶蓋雙峰紅豆土司: 將麵糰攪拌至完成階段, 加入蜜紅豆, 用攪拌機拌勻, 但是紅豆很容易破, 不要拌太久。最後發酵要發至與模齊高以上, 土司表面很容易上色, 要注意。

巧克力慕斯: 嗯, 底部是巧克力, 內餡是巧克力, 淋面是巧克力, 圍邊是巧克力, 秋葉煙卷也是巧克力, 通通都是巧克力組成, 喜歡巧克力的人大概會很愛這道吧。不過這題是籤王, 因為它程序很多。先用法式分蛋法製作巧克力海綿蛋糕底, 製作內餡的鮮奶油要打夠發, 餡高至少3公分, 但要預留些空間淋嘉納錫, 巧克力圍邊以雙色木紋片狀巧克力比較難, 切割時要切乾淨, 且不要有裂痕。製作嘉鈉錫, 視巧克力種類來調整鮮奶油量, 約150克即可。

扇形巧克力煙卷製作時先淋巧克力於桌面, 抺平(稍有厚度較好刮, 太薄不好刮), 用秋葉刀推扇形巧克力(刀與桌面約夾角15度),先將桌面巧克力全推完再修剪大小(長寬各5正負1公分), 煙卷可用秋葉刀刮也可用牛刀刮, 老師是用秋葉刀刮, 選定目標快速向前推出即可, 要稍用力(因為巧克力有厚度), 我是用牛刀刮, 因為我總覺得用秋葉刀它好像會從中間斷掉, 煙卷直徑要0.5公分以上, 長7~9公分。裝飾時扇形巧克力煙卷各3個即可, 因為大家刮了很多個扇形巧克力煙卷, 就多裝了許多上去, 擺的時候要小心, 很容易裂。放巧克力圍邊時不要重疊擺放, 會很容易掉落, 錯開擺放即可, 不然掉了就無語問蒼天了。

 

烘焙乙級--巧克力海綿屋頂蛋糕(chocolate roof cake)及裝飾鬆餅(Decorated muffins)

巧克力海綿屋頂蛋糕: 粉類先過篩2次, 鋪紙, 打發蛋, 拌合粉油, 拌粉時會大量消泡, 動作要快。我們這組因為消泡較多, 蛋糕體較薄, 又烤較久, 有點變成餅乾狀。出爐即撕紙, 先切兩份, 取其一再切四份組合, 冰硬後再對角切, 組合成屋頂狀再冰硬。如果對角切切不好也還好, 可用奶油霜抺平就看不出來了(但是一定要有八片且三角形底部寬7至13公分)。製作嘉納錫要注意是哪種巧克力: 苦甜, 牛奶或鈕扣狀, 加入的鮮奶油比例皆不同。不可用打蛋器大力拌, 降溫至濃度適中再淋面, 淋時底部置一烤盤放烤盤紙, 若第一次淋不理想, 可收集起來再淋第二次。成品冷凍後再熱刀切五片。因為上課時忘了拍照, 回家才想起要拍, 但是巧克力都有點融化了, 巧克力淋面不錯吃,但是熱量實在太高。

嘉納錫製作: 書上寫的是先把鮮奶油加熱至80度, 再加入巧克力即可, 但我是用隔水加熱方式將鮮奶油巧克力慢慢拌勻, 水溫不要太高, 拌至巧克力出現明亮光澤即可,但要調整嘉納錫流動速度, 讓它可以從屋頂流動下來, 所以不能調太濃稠, 會流不動(天冷時尤其如此),要淋時, 嘉納錫溫度不能太高, 會融化奶油霜。

裝飾鬆餅: 限定3折4次或4折3次製作, 最後用丹麥機壓成厚度0.4公分, 約110X44公分之長方形, 整形填餡, 藍莓醬不要太早填, 會滲入鬆餅中。烤焙後體積須達4倍以上, 一層的烤焙後須有1.6公分以上, 兩層的烤焙後須有3.2公分以上, 且不能漏油漏餡。

成品圖: 上面兩個成品顏色較淺, 

要烤成下圖較保險

烘焙乙級--半月型牛角麵包(Croissants)及奶油水果蛋糕(fruit pound cake)

奶油水果蛋糕: 作法同奶油棋格蛋糕,  都是用粉油拌合法, 不同的是粉用高粉, 且蜜餞最後加入, 蜜餞水果不可沈澱於蛋糕體1/3, 應該是比較簡單的一項產品。

半月型牛角麵包: 麵糰打好後, 裹入裹入油, 4折3次, 擀成所需大小, 裁切整形, 捲成牛角狀, 兩端要捏緊, 需捲三層以上, 且高度要4.5公分, 牛角要發酵比較久, 要注意時間控制。這跟三峽的金牛角麵包不太相同, 三峽的似乎不用裹入油, 比較像菲律賓麵包。

烘焙乙級--帶蓋全麥吐司及鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕(Decorated Chiffon cake)

帶蓋全麥吐司: 全麥粉不用分開加入, 一同加入攪拌即可, 也不用過篩, 但要攪拌久些, 讓筋性強些, 且滾圓要滾好, 否則表面易裂。

鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕: 戚風模墊小片底紙, 用些油使之黏住(但不要沾太多, 會讓底部隆起), 打發鮮奶油(限用400克), 先取一部份來抺面(不要打太發,不好抺), 其餘的再打發些以方便裝飾, 調成粉紅色(不能是紅色), 作表面及側面裝飾, 若時間來的及, 側面可作兩個裝飾。擠三朵玫瑰花, 不要作葉子(題目沒有, 不要自己加), 再寫生日快樂。鮮奶油記得要冰鎮, 否則容易粗糙不光滑, 我擠的就發生慘劇, 全部不光滑......, 所以裝飾蛋糕的照片就不po出來了.........。本題比較單純, 但要多練習, 畢竟有十分之二的機會抽到。

烘焙乙級-- 起酥甜麵包(pastry bread)及小藍莓慕斯(Blueberry Mousse)

小藍莓慕斯: 先在紙上畫線, 注意衛生, 再用法式海綿法作圍邊, 天氣太冷要把蛋黃加溫, 否則會打很久, 先作圍邊再作墊底蛋糕, 出爐後趁熱脫紙, 然後把較醜的成品拿來作慕斯, 較佳的拿去繳交。 藍莓果粒要先瀝出, 汁液要秤重, 應該會不足, 補水。填慕斯饀要填3公分, 但太發填饀後還要抺平, 花時間, 填完後要冷凍冰硬。藍莓果凍煮好後冷卻至約45度時(手摸不燙時)淋上慕斯饀, 太燙會將慕斯融化, 太冷會淋面不平整, 淋完後要冷藏一下。
                                                           
                                          淋面平整的成品:
  

                                                     本組成品: 都不平整, 殘念......

起酥甜麵包: 先作起酥皮, 3折3次即可, 此時甜麵包本體不要太早做, 否則起酥皮會趕不上甜麵包發酵, 前面的3折可手工也可用丹麥機, 但最後的擀開用丹麥機比較方便(厚0.3公分)。起酥甜麵包的烤焙比較久, 要注意底部不要烤太黑, 起酥皮要烤熟。

                                      對照組: 漂亮的成品

                                 本組成品:  右上角的那個起酥皮未膨脹.....

烘焙乙級--辮子麵包(Braided Breads)及奶油格棋雙色蛋糕(pound cake)

辮子麵包: 材料全加入攪拌缸(包含油), 分割完即放入冷凍(要包塑膠袋)以防發酵有泡泡產生, 整型先略擀長(此時可稍擀長, 方便後來整型), 休息10分後再搓長至35公分, 粗細大小要一致, 編好時略成錐狀, 交錯擺入烤盤, 長度約25左右, 發至28公分即可入烤爐, 入爐不刷蛋液, 各辮長度要夠長, 編起來才美觀。下圖是成品圖, 右二做的很漂亮, 但過長(34公分)。辮子麵包這題分割的麵糰有24~25個, 手腳要快。

我做的大小不一, 不良品。

以後努力的目標。

   
                                          後來做的辮子麵包(六辮)

  

 
                                                             五辮                          

                                                            四辮

奶油格棋雙色蛋糕: 以粉油拌合法製作, 蛋糕出爐後先冷凍較不易碎裂, 此次練習先熱熱的切, 蛋糕很軟, 很容易裂開。另外練習時有木板輔助切割, 但考試時可能沒有, 如果沒有木板會很難切, 常常會兩邊不一樣高, 蛋糕成形後兩側沾蛋糕屑, 上面沾巧克力米, 沾之前先將面修齊一下, 不要有忽高忽低。

成品合照:

烘焙乙級--雙皮核桃塔(walnut tart)及菠蘿甜麵包(pineapple bread)

菠蘿甜麵包: 菠蘿皮糖油拌合法要稍打發一些, 比較容易裂, 拌好要蓋好,否則會乾, 不要太早製作, 也會乾。菠蘿皮沾粉, 用麵糰壓平, 包饀(不可先行分饀), 左手拱起旋轉將菠蘿皮披覆麵糰至底部,右手收口, 右手不要將麵糰一直往內收,雖然這樣比較好收, 但是會將饀往上推, 容易往上爆饀, 造成麵包凹陷。菠蘿皮務必披覆麵糰至底部, 否則覆蓋會不足80%, 變成戴西瓜帽,手粉也別加太多, 會變成餅乾皮。記得要刷蛋液,如果沒刷,菠蘿皮不太會裂(而且會零分), 成品高度須有4.5公分。

雙皮核桃塔: 塔皮每個526克, 再分上蓋180克,側面150克, 底部200克,先作上蓋, 再做其它部份, 側面離模高差0.2公分, 留上蓋空隙, 做好先冷凍。核桃先烤, 煮其它饀, 饀不要煮太硬, 冬天約至118度, 夏天約120度, 軟球狀糖漿即可, 倒入核桃中, 快速拌勻(拌時會牽絲), 尤其底部,趁熱填饀526克, 輕壓平, 再入冷凍冰硬再裝上蓋。成品脫模後須冰硬再切, 成品底部須平整, 冰時須倒置冰一下, 避免糖漿全沈底。須切一個8等分,先用鋸齒刀在上方稍切痕跡, 再用牛刀切等分, 不能有裂, 否則零分。

正面圖:

                                               底部圖:

                                                     分切圖:

後記:
1:慕斯模要注意是否乾淨, 有人用簽字筆劃完後未洗淨, 直接使用造成成品汙染, 考試遇到這樣大概也是零分。
2:烤盤和棍子不用洗, 擦擦即可, 我是滿驚訝的~~~

烘焙乙級--三辮丹麥土司及奶酥皮水果塔(fruit tarts)

奶酥皮水果塔先作塔皮,所有材料全下去打,拌勻即可,塔皮較黏,且數量多,整形速度要多練習, 要捏成上厚下薄, 否則上面易裂。布丁餡要稍稠,鮮奶油(注意有冰塊)要打至硬性, 拌勻時要分次用力拌開, 否則會結顆粒。塔皮先刷巧克力, 底部有刷即可(刷太多不美觀會扣分),擠法式布丁餡要高出塔3公分,水果要自己切,分四種組合, 水果上再刷亮光果膠。處理水果時最好用手套及夾子來操作,否則衛生方面可能有疑慮。
總結: 奶酥皮水果塔要多練速度。

三辮丹麥土司攪拌如一般土司作法, 完成後放入冷藏鬆弛30分,以防止發酵,由於考試不見得能用到丹麥機,所以一定要練習手工桿。將之桿成裹入油之兩倍大,包油, 第一次先用桿棍將油敲敲打打順勢向前桿出,桿成長寬比3:2, 若有桿不動時,要撒粉,折疊前要把粉刷乾淨,折之後邊緣壓平,轉90度, 再一次桿成長寬比3:2, 包塑膠帶入冷藏20~30分, 出來之後,再重復前面之3折兩次。

最後再捍成約45X40之大小, 切去邊(可能不會膨脹),切割每片7.5X40大小, 共6片,稱重360克, 不足者要補。編三辮,層次面朝上,辮子不要編太緊,會斷裂, 頭尾兩端要捏緊。不刷蛋水,會上色太深,後發不用開溼度, 發至高出模1公分即可入爐。出爐時要小心脫模, 由於土司較軟,較脆弱, 一不小心會壓壞。

                               

烘焙乙級--裝飾海綿蛋糕(Decorated Sponge Cake), 墨西哥麵包(Mexican bread)

裝飾海綿蛋糕: 先烤蛋糕體, 蛋先用溫水升溫以利打發, 出爐後倒置, 稍涼即脫模,否則會破皮。取兩個蛋糕修剪蛋糕邊, 中間抺奶油霜, 外表上奶油霜, 先上面再側面, 此處不用上太多奶油霜, 有利接合翻糖即可。翻糖(fondant)擀圓, 直徑約34公分, 比擀麵棍略長些, 不要太薄, 有厚度限制, 過程中要撒玉米粉以防黏手破皮, 用棍子捲起披覆, 修平表面, 注意表面不能有任何皺摺裂紋之處, 去除多餘翻糖, 再搓長條圍邊, 直徑0.5公分, 搓時工作枱不能有粉否則搓不動, 且須均勻不能有大有小, 這次作的圍邊應該不到0.5公分, 做太小了。

杏仁膏(Almond paste)分60克及40克, 若太硬先搓軟, 60克調成粉紅色, 須一次一次慢慢調, 不能調成紅色。分11份,不用等份, 成圓薄片, 依大小疊成長條狀,中間稍壓以防花中間太空, 再捲起, 中間壓緊, 再斜切一刀, 整理花形, 即成兩朶玫瑰花。40克調綠色, 分四份搓水滴狀, 壓平用工具切葉脈, 再作姿態。老師說花及葉子放上蛋糕即可, 不曉得會不會掉下來??組合後用巧克力寫 Happy Birthday, 我寫得抖抖的, 大小不一, 看來要多練習........寫時要注意巧克力會凝固, 要小心。

墨西哥麵包: 墨西哥麵糊採糖油拌合法, 但不要太發, 且在後發快好時才做, 否則會乾, 配方中的蛋比較多, 要小心油水分離, 約發至9公分時再擠墨西哥麵糊, 麵包表面要平整才好擠, 高低不平會覆蓋不完全。下面照片是同學的, 因為自己的已經裝好袋了, 圖中外表金黃略帶咖啡色。

烘焙乙級--三層式乳酪慕斯(Cheese Mousse),水浴蒸烤乳酪蛋糕(Cheese Cake)

上星期有事沒上課, 少上了沙菠蘿麵包及蘋果塔, 本週上三層式乳酪慕斯及水浴蒸烤乳酪蛋糕, 首先先做釋迦頭形海綿蛋糕體, 用法式分蛋法製作,蛋黃蛋白都要打夠發,否則會很容易消泡, 且不可用全蛋法製作, 紋路會不明顯。拌粉不要拌全勻, 會消泡。出爐後要即脫紙, 否則會黏紙。
                                                                         

                                                     

 由於三層式乳酪慕斯是測成品重800克, 故每個部分都要先稱重再組合(尤其是海綿蛋糕體要先稱且記錄), 但在稱重前要先稱慕斯圈及底座重以方便計算,比較容易不足重的是海綿蛋糕體, 這時要用水果醬來多補。慕斯饀填入後要馬上放入海綿蛋糕體, 才易黏合, 再入冷凍。

水浴蒸烤乳酪蛋糕先切墊底的海綿蛋糕體, 邊緣要再多修一點, 這樣倒入麵糊時才看不到海綿蛋糕體。模型抹油撒粉墊紙。乳酪先拌軟, 加1/3奶水(少量加)隔水加熱使之溶解無顆粒, 不可加大量奶水, 否則會有顆粒產生。蛋白打至接近溼性, 混合輕拌但要拌勻否則會沉底。入爐前要將氣泡趕出, 否則易裂開。出爐三個皆刷果膠(刷兩次), 其中一個再冷藏後切八片。
                                 

   

烘焙乙級--帶蓋白土司, 虎皮戚風捲(tiger skin Swiss roll)

     最近去上烘焙乙級的課, 首先是帶蓋白土司及虎皮戚風捲, 老師說這兩種比較簡單, 算是丙級的延伸。上課中忘記拍照, 只有拍到最後成品裝箱圖, 下次有機會多拍一點, 事後才有印象。蛋糕捲感覺起來有點難, 看來要多練這個部份。