中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及台式豆沙月餅(Taiwanese-style mooncake with sweet bean paste)

台式豆沙月餅: 作法同台式椰蓉月餅, 只是內餡不同(此處是紅豆沙餡), 以糕皮方式製作, 即用糖油拌合法製作, 此處的餡較好包, 不像椰蓉餡較膨鬆較大且顏色與皮相同, 烤焙方式亦同台式椰蓉月餅, 要注意的是成品顏色上方下方要呈深金黃色, 側面要呈淺金黃色(顏色太白會被誤認為不熟)。

菊花酥: 菊花酥不難做, 但較花時間, 動作要快, 產品大小要在6~8公分之內, 用刀切比較方便,油皮油酥製作方式同前次蛋黃酥製作方式, 裝飾刷蛋黃液點白芝麻(與蛋黃酥不同)。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--台式椰蓉月餅(Taiwanese-style mooncake with coconut paste)及蒜蓉酥(pastry with garlic paste)

台式椰蓉月餅: 用糕皮方式製作, 即用糖油拌合法攪拌至光滑, 再鬆弛一下, 餡全部拌勻即可。包餡時會發現皮與餡顏色相同, 要稍注意。入爐稍上色後刷蛋液二次, 此時若有形狀歪斜及象腿出現, 要趁熱修一下形狀, 刷完蛋後再入爐, 要注意表面裂紋及底部顏色。歪斜可能是因為敲模時力道不一致引起, 象腿可能是皮太軟, 餡太硬或爐溫太低或包到空氣, 紋路不明顯可能是蛋液刷太多了引起。

蒜蓉酥: 據說又名老公餅, 油皮及油酥攪拌方式同之前椰蓉酥作法, 餡的部份要將蒜切成泥再與其它材料混合即可, 包餡後桿成長條形, 對折成刈包狀, 鬆弛一下入爐。成品出爐有蒜頭的香味,喜歡吃蒜頭的人大概會喜歡這產品吧。

            
                                                 成品圖

                                                                爆餡圖

                                                             較適當的大小

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥(yolk pastry with red bean paste)及桃酥(walnut cookies)

蛋黃酥: 油皮先慢速將材料拌勻至成糰, 加水調整至如耳垂般柔軟, 油酥拌勻即可, 鹹蛋黃入烤箱略烤一下, 放涼對切(烤太久會出油不好吃)。包餡後刷蛋黃液沾黑芝麻入烤箱, 此處多的油皮要繳回, 油酥不可剩。拌油皮時可用勾狀或槳狀攪拌器, 若用槳狀要把攪拌器上的材料刮乾淨。收口處不要收太多, 會有厚硬麵糰出現。

桃酥: 以糕皮方式製作, 用糖油拌合法拌合材料, 核桃可用袋子先打碎一點再加入材料, 最後材料軟硬要適中, 太軟或太硬都要調整一下, 完成後鬆弛一下, 分20個(全數分完不可剩下), 搓成圓球稍壓平, 中間壓洞(若太硬此時即會裂開), 入爐烤至變硬。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--椰蓉酥( Pastry with coconut paste)及白豆沙月餅( mooncake with sweet bean paste)

椰蓉酥又叫香妃酥或枕頭酥, 還頗受歡迎的一樣產品, 考試規定要三折成三層, 會較不易熟, 但表面的椰子粉會很容易著色, 故要用悶的。先打油皮(限定攪拌機), 慢速拌勻, 視情形加水調整軟硬度, 至耳垂般柔軟即可, 油酥拌勻成糰即可(不限攪拌機),餡料以糖油拌合法製作, 皮酥餡三者軟硬度要一致較好處理。包好餡撖成長方形三折, 再略撖一下, 不要撖太小, 易不熟, 撖時易爆餡要小心。

                                                                     表面

                                                                       
                                                            底部: 少數沒爆餡的

白豆沙月餅: 油皮及油酥同前方式製作, 餡要先慢速打綠豆沙(易有顆粒), 再加入白豆沙打勻, 此處的餡較大顆, 皮薄餡多。包好餡壓成6公分, 用棍子在表面略壓洞, 翻面鬆弛再烤。椰蓉酥及白豆沙月餅味道都不錯吃, 不過吃多都會變胖啦。

烘焙乙級--雙皮核桃塔(walnut tart)及菠蘿甜麵包(pineapple bread)

菠蘿甜麵包: 菠蘿皮糖油拌合法要稍打發一些, 比較容易裂, 拌好要蓋好,否則會乾, 不要太早製作, 也會乾。菠蘿皮沾粉, 用麵糰壓平, 包饀(不可先行分饀), 左手拱起旋轉將菠蘿皮披覆麵糰至底部,右手收口, 右手不要將麵糰一直往內收,雖然這樣比較好收, 但是會將饀往上推, 容易往上爆饀, 造成麵包凹陷。菠蘿皮務必披覆麵糰至底部, 否則覆蓋會不足80%, 變成戴西瓜帽,手粉也別加太多, 會變成餅乾皮。記得要刷蛋液,如果沒刷,菠蘿皮不太會裂(而且會零分), 成品高度須有4.5公分。

雙皮核桃塔: 塔皮每個526克, 再分上蓋180克,側面150克, 底部200克,先作上蓋, 再做其它部份, 側面離模高差0.2公分, 留上蓋空隙, 做好先冷凍。核桃先烤, 煮其它饀, 饀不要煮太硬, 冬天約至118度, 夏天約120度, 軟球狀糖漿即可, 倒入核桃中, 快速拌勻(拌時會牽絲), 尤其底部,趁熱填饀526克, 輕壓平, 再入冷凍冰硬再裝上蓋。成品脫模後須冰硬再切, 成品底部須平整, 冰時須倒置冰一下, 避免糖漿全沈底。須切一個8等分,先用鋸齒刀在上方稍切痕跡, 再用牛刀切等分, 不能有裂, 否則零分。

正面圖:

                                               底部圖:

                                                     分切圖:

後記:
1:慕斯模要注意是否乾淨, 有人用簽字筆劃完後未洗淨, 直接使用造成成品汙染, 考試遇到這樣大概也是零分。
2:烤盤和棍子不用洗, 擦擦即可, 我是滿驚訝的~~~

烘焙乙級--裝飾海綿蛋糕(Decorated Sponge Cake), 墨西哥麵包(Mexican bread)

裝飾海綿蛋糕: 先烤蛋糕體, 蛋先用溫水升溫以利打發, 出爐後倒置, 稍涼即脫模,否則會破皮。取兩個蛋糕修剪蛋糕邊, 中間抺奶油霜, 外表上奶油霜, 先上面再側面, 此處不用上太多奶油霜, 有利接合翻糖即可。翻糖(fondant)擀圓, 直徑約34公分, 比擀麵棍略長些, 不要太薄, 有厚度限制, 過程中要撒玉米粉以防黏手破皮, 用棍子捲起披覆, 修平表面, 注意表面不能有任何皺摺裂紋之處, 去除多餘翻糖, 再搓長條圍邊, 直徑0.5公分, 搓時工作枱不能有粉否則搓不動, 且須均勻不能有大有小, 這次作的圍邊應該不到0.5公分, 做太小了。

杏仁膏(Almond paste)分60克及40克, 若太硬先搓軟, 60克調成粉紅色, 須一次一次慢慢調, 不能調成紅色。分11份,不用等份, 成圓薄片, 依大小疊成長條狀,中間稍壓以防花中間太空, 再捲起, 中間壓緊, 再斜切一刀, 整理花形, 即成兩朶玫瑰花。40克調綠色, 分四份搓水滴狀, 壓平用工具切葉脈, 再作姿態。老師說花及葉子放上蛋糕即可, 不曉得會不會掉下來??組合後用巧克力寫 Happy Birthday, 我寫得抖抖的, 大小不一, 看來要多練習........寫時要注意巧克力會凝固, 要小心。

墨西哥麵包: 墨西哥麵糊採糖油拌合法, 但不要太發, 且在後發快好時才做, 否則會乾, 配方中的蛋比較多, 要小心油水分離, 約發至9公分時再擠墨西哥麵糊, 麵包表面要平整才好擠, 高低不平會覆蓋不完全。下面照片是同學的, 因為自己的已經裝好袋了, 圖中外表金黃略帶咖啡色。