中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--椪餅及酥皮椰塔(coconut tarts)

酥皮椰塔:塔皮製作, 鬆弛, 分割, 入模, 雖然一樣是塔模,但是此處可以比較不用在乎底部側面是否有捏夠薄,因為餡料是團狀的, 但是要鬆弛夠不然容易縮。餡料製作:拌勻後冷藏即可(如果沒有馬上要用的話),表面可切割痕跡裝飾, 也可刷蛋液, 不作也可以,烤焙要注意表面不可焦, 內部要熟。出爐時會覺得很香的一項產品。

椪餅:跟太陽餅很像的一項產品, 據說坐月子的人會吃這產品(月內餅), 此處要包油酥及餡, 油皮油酥製作方式與前面相同, 但此處油皮要有點薄膜,這樣比較容易膨脹, 但缺點就是收口不太好收, 易爆露餡。圖中的產品並沒有打出薄膜, 也不太膨, 考試這樣不太行,成品要有立體感的膨脹才行, 太扁就不行。

                                                   成品不夠膨

                                                    這樣才夠膨

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及油皮蛋塔(Egg tarts)

本次上課為多練習前面所學,首先是油皮蛋塔:油皮油酥作法同前面方法, 本次要點為
1. 用手摺絞紋時, 邊緣皮要薄, 不然紋路會不明顯。
2.皮放入塔模時注意底部不要有氣泡。
3.餡料的蛋部份拌勻就好, 不要打發。
4.成品底部(可脫模出來看)也要著色, 注意側面要烤熟。
5.成品表面要光滑, 這次成品完全都不光滑, 可能是在製作時把氣泡包到產品裡所造成。

                        表面產生大泡泡然後破掉

龍鳳喜餅: 漿皮作法同前面方法, 本次要點為木模或金屬模都要撒手粉, 入模不要壓太久, 注意底部要平整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--酥皮蛋塔(egg tarts)及芝麻喜餅(sesame bride cake)

酥皮蛋塔: 皮先拌合完成, 鬆弛一下, 之後入模整形, 要注意底部及側邊不能太厚(皮要整形至夠高,不然也裝不下), 否則餡的重量會不足。餡方面先將蛋打勻(不能打發)加入砂糖, 另外將水及奶水加溫, 加入蛋糖液拌勻靜置, 之後過濾用保鮮膜去除泡沫, 裝餡, 之後入爐烤焙至完成(酥皮上色且蛋液凝結)。須注意表面要光滑(微凹)不可有裂紋、且表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷。

                                                          看起來還好

                                                    仔細看有裂紋及破洞 

芝麻喜餅: 只用油皮製作餅皮, 不用油酥的一項產品。餡的成份含很多材料, 先將冬瓜糖及肉弄碎, 再將其它材料加入拌勻即可。包餡時要注意要包均勻, 不能有太薄的地方, 不然等一下就會露餡, 包好整形成12公分, 沾芝麻刺洞, 鬆弛一下再入爐即可。

                                                               正面圖

                                                           背面疑似露餡

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--太陽餅(suncake)及咖哩餃(Samosa)

太陽餅: 比較難處理的產品再練習一次, 此次練習仍有些爆餡, 這次收口收較小, 收口若收太大, 一烤很容易向上膨脹, 變成凸起不太好看(即使桿平也容易凸起), 這次成品比較圓。

                                                                     爆餡圖

咖哩餃: 油皮油酥同之前製作方式, 但油皮不要調太軟,會不好包餡, 餡則要自己炒, 洋蒽先切碎,先加油炒洋蒽及豬肉, 炒至肉無血色, 加調味料, 最後加玉米粉水拌勻即可, 注意不要炒太久, 會失重太多, 炒好先分餡, 確定餡料足夠。包餡時如包水餃方式包, 收口處捏合後要用手摺10摺以上絞紋, 絞紋要捏緊不然會爆開。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及老婆餅(sweetheart cake or wife cake )

老婆餅: 相對於老公餅而言, 是甜的口味(偏港式口味),很好吃的一種餅, 油皮油酥製作方式同前面產品, 餡料有冬瓜糖及豬肉, 將材料全部拌勻即可(餡料須要時間收乾及調整, 故要先製作起來), 之後分割包餡壓平鬆弛一下, 再刺洞刷蛋黃水入爐, 烤至表面金黃色即可。

龍鳳喜餅: 嗯~ 大份量的餅出現, 450克一個。龍鳳喜餅是用漿皮方式製作餅皮, 先將材料混合拌勻後鬆弛約半小時, 調節軟硬度, 分割包餡入模, 包餡時餡料不要沾粉,要包餡的糕皮那面也不要有粉(易凸起), 收口時收口處皮不能太多(皮餡混合),入模前先將麵糰稍壓平再入模, 入模後才不用推個老半天, 壓模時要壓平整,若底部凹凸不平易上色不均(易被判不熟), 壓平後可在表面洒些手粉, 幫助表面收乾不會太油, 但要脫模前要將粉去除乾淨(不然底部沾粉太多), 最後脫模時可墊一張紙幫助脫模(易脫模且不會留下指印), 脫模後將表面粉去除乾淨再入烤盤(不噴水,用毛刷刷乾淨), 若糕皮脫模後正面略有破皮露餡可在刷蛋黃水時略為補一下即可, 龍鳳喜餅入爐烤至金黃色即可。



                                                蛋黃水要刷均勻, 這個不太勻

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--太陽餅(Suncake)及金露酥(golden dew cake)

金露酥: 金露酥比較罕見, 比較常見的是把它作成一口酥的樣子, 金露酥是用糕皮方式製作外皮, 將材料加入拌勻, 先鬆弛一下再分割, 然後包餡搓成圓形, 表面刷蛋水再入爐即可, 成品表面可有輕微裂紋,但不可見到餡, 是所有產品中比較簡單的一項。

                                                             成品顏色較稍淡

                                               
                                                          成品顏色較佳

太陽餅: 是有名的歷史名產, 油皮油酥同之前產品,但油皮要有點筋性(略有薄膜), 否則很容易爆餡, 餡料拌勻(此處會花一點時間才會拌勻), 分割包餡, 包時收口要收好, 也別收太久, 不然也是爆餡, 之後桿成10公分左右, 鬆弛一下再入爐, 烤至金黃即可(別烤太白, 會被誤以為不熟)。

                                              雖然沒什麼爆餡, 但外形不佳

                                                                   爆餡圖

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--油皮蛋塔(Egg tarts)及蘇式椒鹽月餅(Suzhou-style mooncake)

油皮蛋塔: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分材料拌勻過濾以去除泡沫, 靜置一下, 油皮包油酥後入塔模整形, 邊緣要整出絞紋, 絞紋不要整太低, 會影響容量, 導致餡裝太少重量不足,分餡時若時間許可最好要量一下重量以免大小差太多,入爐後烤至緣上色即可。

蘇式椒鹽月餅: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分桔餅,葵瓜子, 核桃都要切細切碎, 若太大塊桿平時會刺破外皮, 之後用攪拌機將餡拌勻即可。包餡桿平噴水沾黑芝麻, 鬆弛一下再入爐兩面烤焙即可。包餡時收口要稍收多一點, 才不易露餡(照片中有不少露餡), 且黑芝麻要沾多一點, 不然會像照片中的成品一樣稀稀疏疏的。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--台式椰蓉月餅(Taiwanese-style mooncake with coconut paste)及蒜蓉酥(pastry with garlic paste)

台式椰蓉月餅: 用糕皮方式製作, 即用糖油拌合法攪拌至光滑, 再鬆弛一下, 餡全部拌勻即可。包餡時會發現皮與餡顏色相同, 要稍注意。入爐稍上色後刷蛋液二次, 此時若有形狀歪斜及象腿出現, 要趁熱修一下形狀, 刷完蛋後再入爐, 要注意表面裂紋及底部顏色。歪斜可能是因為敲模時力道不一致引起, 象腿可能是皮太軟, 餡太硬或爐溫太低或包到空氣, 紋路不明顯可能是蛋液刷太多了引起。

蒜蓉酥: 據說又名老公餅, 油皮及油酥攪拌方式同之前椰蓉酥作法, 餡的部份要將蒜切成泥再與其它材料混合即可, 包餡後桿成長條形, 對折成刈包狀, 鬆弛一下入爐。成品出爐有蒜頭的香味,喜歡吃蒜頭的人大概會喜歡這產品吧。

            
                                                 成品圖

                                                                爆餡圖

                                                             較適當的大小

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--椰蓉酥( Pastry with coconut paste)及白豆沙月餅( mooncake with sweet bean paste)

椰蓉酥又叫香妃酥或枕頭酥, 還頗受歡迎的一樣產品, 考試規定要三折成三層, 會較不易熟, 但表面的椰子粉會很容易著色, 故要用悶的。先打油皮(限定攪拌機), 慢速拌勻, 視情形加水調整軟硬度, 至耳垂般柔軟即可, 油酥拌勻成糰即可(不限攪拌機),餡料以糖油拌合法製作, 皮酥餡三者軟硬度要一致較好處理。包好餡撖成長方形三折, 再略撖一下, 不要撖太小, 易不熟, 撖時易爆餡要小心。

                                                                     表面

                                                                       
                                                            底部: 少數沒爆餡的

白豆沙月餅: 油皮及油酥同前方式製作, 餡要先慢速打綠豆沙(易有顆粒), 再加入白豆沙打勻, 此處的餡較大顆, 皮薄餡多。包好餡壓成6公分, 用棍子在表面略壓洞, 翻面鬆弛再烤。椰蓉酥及白豆沙月餅味道都不錯吃, 不過吃多都會變胖啦。