中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及油皮蛋塔(Egg tarts)

本次上課為多練習前面所學,首先是油皮蛋塔:油皮油酥作法同前面方法, 本次要點為
1. 用手摺絞紋時, 邊緣皮要薄, 不然紋路會不明顯。
2.皮放入塔模時注意底部不要有氣泡。
3.餡料的蛋部份拌勻就好, 不要打發。
4.成品底部(可脫模出來看)也要著色, 注意側面要烤熟。
5.成品表面要光滑, 這次成品完全都不光滑, 可能是在製作時把氣泡包到產品裡所造成。

                        表面產生大泡泡然後破掉

龍鳳喜餅: 漿皮作法同前面方法, 本次要點為木模或金屬模都要撒手粉, 入模不要壓太久, 注意底部要平整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及老婆餅(sweetheart cake or wife cake )

老婆餅: 相對於老公餅而言, 是甜的口味(偏港式口味),很好吃的一種餅, 油皮油酥製作方式同前面產品, 餡料有冬瓜糖及豬肉, 將材料全部拌勻即可(餡料須要時間收乾及調整, 故要先製作起來), 之後分割包餡壓平鬆弛一下, 再刺洞刷蛋黃水入爐, 烤至表面金黃色即可。

龍鳳喜餅: 嗯~ 大份量的餅出現, 450克一個。龍鳳喜餅是用漿皮方式製作餅皮, 先將材料混合拌勻後鬆弛約半小時, 調節軟硬度, 分割包餡入模, 包餡時餡料不要沾粉,要包餡的糕皮那面也不要有粉(易凸起), 收口時收口處皮不能太多(皮餡混合),入模前先將麵糰稍壓平再入模, 入模後才不用推個老半天, 壓模時要壓平整,若底部凹凸不平易上色不均(易被判不熟), 壓平後可在表面洒些手粉, 幫助表面收乾不會太油, 但要脫模前要將粉去除乾淨(不然底部沾粉太多), 最後脫模時可墊一張紙幫助脫模(易脫模且不會留下指印), 脫模後將表面粉去除乾淨再入烤盤(不噴水,用毛刷刷乾淨), 若糕皮脫模後正面略有破皮露餡可在刷蛋黃水時略為補一下即可, 龍鳳喜餅入爐烤至金黃色即可。



                                                蛋黃水要刷均勻, 這個不太勻