中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及油皮蛋塔(Egg tarts)

本次上課為多練習前面所學,首先是油皮蛋塔:油皮油酥作法同前面方法, 本次要點為
1. 用手摺絞紋時, 邊緣皮要薄, 不然紋路會不明顯。
2.皮放入塔模時注意底部不要有氣泡。
3.餡料的蛋部份拌勻就好, 不要打發。
4.成品底部(可脫模出來看)也要著色, 注意側面要烤熟。
5.成品表面要光滑, 這次成品完全都不光滑, 可能是在製作時把氣泡包到產品裡所造成。

                        表面產生大泡泡然後破掉

龍鳳喜餅: 漿皮作法同前面方法, 本次要點為木模或金屬模都要撒手粉, 入模不要壓太久, 注意底部要平整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--酥皮蛋塔(egg tarts)及芝麻喜餅(sesame bride cake)

酥皮蛋塔: 皮先拌合完成, 鬆弛一下, 之後入模整形, 要注意底部及側邊不能太厚(皮要整形至夠高,不然也裝不下), 否則餡的重量會不足。餡方面先將蛋打勻(不能打發)加入砂糖, 另外將水及奶水加溫, 加入蛋糖液拌勻靜置, 之後過濾用保鮮膜去除泡沫, 裝餡, 之後入爐烤焙至完成(酥皮上色且蛋液凝結)。須注意表面要光滑(微凹)不可有裂紋、且表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷。

                                                          看起來還好

                                                    仔細看有裂紋及破洞 

芝麻喜餅: 只用油皮製作餅皮, 不用油酥的一項產品。餡的成份含很多材料, 先將冬瓜糖及肉弄碎, 再將其它材料加入拌勻即可。包餡時要注意要包均勻, 不能有太薄的地方, 不然等一下就會露餡, 包好整形成12公分, 沾芝麻刺洞, 鬆弛一下再入爐即可。

                                                               正面圖

                                                           背面疑似露餡

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--油皮蛋塔(Egg tarts)及蘇式椒鹽月餅(Suzhou-style mooncake)

油皮蛋塔: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分材料拌勻過濾以去除泡沫, 靜置一下, 油皮包油酥後入塔模整形, 邊緣要整出絞紋, 絞紋不要整太低, 會影響容量, 導致餡裝太少重量不足,分餡時若時間許可最好要量一下重量以免大小差太多,入爐後烤至緣上色即可。

蘇式椒鹽月餅: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分桔餅,葵瓜子, 核桃都要切細切碎, 若太大塊桿平時會刺破外皮, 之後用攪拌機將餡拌勻即可。包餡桿平噴水沾黑芝麻, 鬆弛一下再入爐兩面烤焙即可。包餡時收口要稍收多一點, 才不易露餡(照片中有不少露餡), 且黑芝麻要沾多一點, 不然會像照片中的成品一樣稀稀疏疏的。