中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及油皮蛋塔(Egg tarts)

本次上課為多練習前面所學,首先是油皮蛋塔:油皮油酥作法同前面方法, 本次要點為
1. 用手摺絞紋時, 邊緣皮要薄, 不然紋路會不明顯。
2.皮放入塔模時注意底部不要有氣泡。
3.餡料的蛋部份拌勻就好, 不要打發。
4.成品底部(可脫模出來看)也要著色, 注意側面要烤熟。
5.成品表面要光滑, 這次成品完全都不光滑, 可能是在製作時把氣泡包到產品裡所造成。

                        表面產生大泡泡然後破掉

龍鳳喜餅: 漿皮作法同前面方法, 本次要點為木模或金屬模都要撒手粉, 入模不要壓太久, 注意底部要平整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--油皮蛋塔(Egg tarts)及蘇式椒鹽月餅(Suzhou-style mooncake)

油皮蛋塔: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分材料拌勻過濾以去除泡沫, 靜置一下, 油皮包油酥後入塔模整形, 邊緣要整出絞紋, 絞紋不要整太低, 會影響容量, 導致餡裝太少重量不足,分餡時若時間許可最好要量一下重量以免大小差太多,入爐後烤至緣上色即可。

蘇式椒鹽月餅: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分桔餅,葵瓜子, 核桃都要切細切碎, 若太大塊桿平時會刺破外皮, 之後用攪拌機將餡拌勻即可。包餡桿平噴水沾黑芝麻, 鬆弛一下再入爐兩面烤焙即可。包餡時收口要稍收多一點, 才不易露餡(照片中有不少露餡), 且黑芝麻要沾多一點, 不然會像照片中的成品一樣稀稀疏疏的。