中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--綠豆椪( green bean pastry )及廣東月餅(Cantonese-style mooncake)

綠豆椪: 綠豆沙先用攪拌機打鬆打至無顆粒, 鬆弛一下, 絞肉炒熟即可,不要太乾, 會嚴重失重, 如果時間許可, 分餡前先稱一下肉臊的重量看看夠不夠, 肉臊要包在綠豆沙中間。油皮油酥同前面製作方式, 包餡後鬆弛一下再入爐烤焙即可。

廣東月餅: 用漿皮方式製作餅皮, 轉化糖漿, 沙拉油, 鹼水拌至均勻濃稠, 加入低粉拌至光滑, 鬆弛一下, 調整軟硬度至不黏手, 即分割包餡入模, 中間不要鬆弛, 之後入爐烤焙即可, 成品成色會較深。鹼水的調製要小心, 是危險物品, 不能碰到鋁製品或塑膠品。底部若有手粉要記得刷除。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--油皮蛋塔(Egg tarts)及蘇式椒鹽月餅(Suzhou-style mooncake)

油皮蛋塔: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分材料拌勻過濾以去除泡沫, 靜置一下, 油皮包油酥後入塔模整形, 邊緣要整出絞紋, 絞紋不要整太低, 會影響容量, 導致餡裝太少重量不足,分餡時若時間許可最好要量一下重量以免大小差太多,入爐後烤至緣上色即可。

蘇式椒鹽月餅: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分桔餅,葵瓜子, 核桃都要切細切碎, 若太大塊桿平時會刺破外皮, 之後用攪拌機將餡拌勻即可。包餡桿平噴水沾黑芝麻, 鬆弛一下再入爐兩面烤焙即可。包餡時收口要稍收多一點, 才不易露餡(照片中有不少露餡), 且黑芝麻要沾多一點, 不然會像照片中的成品一樣稀稀疏疏的。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥(yolk pastry with red bean paste)及桃酥(walnut cookies)

蛋黃酥: 油皮先慢速將材料拌勻至成糰, 加水調整至如耳垂般柔軟, 油酥拌勻即可, 鹹蛋黃入烤箱略烤一下, 放涼對切(烤太久會出油不好吃)。包餡後刷蛋黃液沾黑芝麻入烤箱, 此處多的油皮要繳回, 油酥不可剩。拌油皮時可用勾狀或槳狀攪拌器, 若用槳狀要把攪拌器上的材料刮乾淨。收口處不要收太多, 會有厚硬麵糰出現。

桃酥: 以糕皮方式製作, 用糖油拌合法拌合材料, 核桃可用袋子先打碎一點再加入材料, 最後材料軟硬要適中, 太軟或太硬都要調整一下, 完成後鬆弛一下, 分20個(全數分完不可剩下), 搓成圓球稍壓平, 中間壓洞(若太硬此時即會裂開), 入爐烤至變硬。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--椰蓉酥( Pastry with coconut paste)及白豆沙月餅( mooncake with sweet bean paste)

椰蓉酥又叫香妃酥或枕頭酥, 還頗受歡迎的一樣產品, 考試規定要三折成三層, 會較不易熟, 但表面的椰子粉會很容易著色, 故要用悶的。先打油皮(限定攪拌機), 慢速拌勻, 視情形加水調整軟硬度, 至耳垂般柔軟即可, 油酥拌勻成糰即可(不限攪拌機),餡料以糖油拌合法製作, 皮酥餡三者軟硬度要一致較好處理。包好餡撖成長方形三折, 再略撖一下, 不要撖太小, 易不熟, 撖時易爆餡要小心。

                                                                     表面

                                                                       
                                                            底部: 少數沒爆餡的

白豆沙月餅: 油皮及油酥同前方式製作, 餡要先慢速打綠豆沙(易有顆粒), 再加入白豆沙打勻, 此處的餡較大顆, 皮薄餡多。包好餡壓成6公分, 用棍子在表面略壓洞, 翻面鬆弛再烤。椰蓉酥及白豆沙月餅味道都不錯吃, 不過吃多都會變胖啦。