中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及桃酥(walnut cookies)

復習菊花酥及桃酥:菊花酥比較簡單, 但整形要花較多時間, 整形用刀切即可, 不要用剪刀剪。桃酥要注意麵糰軟硬度, 太軟或太硬都會造成成品失敗, 太軟則加粉調整, 太硬則加蛋調整。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥(yolk pastry with red bean paste)及桃酥(walnut cookies)

蛋黃酥: 油皮先慢速將材料拌勻至成糰, 加水調整至如耳垂般柔軟, 油酥拌勻即可, 鹹蛋黃入烤箱略烤一下, 放涼對切(烤太久會出油不好吃)。包餡後刷蛋黃液沾黑芝麻入烤箱, 此處多的油皮要繳回, 油酥不可剩。拌油皮時可用勾狀或槳狀攪拌器, 若用槳狀要把攪拌器上的材料刮乾淨。收口處不要收太多, 會有厚硬麵糰出現。

桃酥: 以糕皮方式製作, 用糖油拌合法拌合材料, 核桃可用袋子先打碎一點再加入材料, 最後材料軟硬要適中, 太軟或太硬都要調整一下, 完成後鬆弛一下, 分20個(全數分完不可剩下), 搓成圓球稍壓平, 中間壓洞(若太硬此時即會裂開), 入爐烤至變硬。