中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)考試

最近報名弘光的中式麵食酥糕皮丙級即測即評考試, 雖然是即測即評, 但弘光還是把考試分成兩天來考, 學科當然沒問題, 術科才是重點。 一進考場監評就指定我抽籤, 內心的OS說我手氣一向不好, 還要我抽, 果不其然抽到蘇式......天呀.....我想抽的是蛋黃酥及桃酥, 不是蘇式及桃酥啊~~~
抽到之後先計算, 計算很容易,但桃酥的麵糰記得要全部分完, 算完便進場製作, 我先作桃酥, 材料拌勻即可, 其他考生看來都是弘光學生, 他們大都先做酥油皮類的, 分割好了之後便入爐, 但15分未上色且未擴散, 約略20分才略上色略擴散,全部共烤33分, 比預計的晚出來。接著作蘇式, 入爐烤20分翻面, 但有一側的蘇式表皮破裂(4~5個),由於烤箱是直立式的,似乎兩側烤溫不太均, 全程烤32分出爐。
弘光的攪拌缸較大, 但攪拌器較小, 材料打不太到, 要用橡皮刮刀輔助拌。另外,考場冷氣強,油皮易乾, 即使用塑膠袋蓋著也會乾, 包餡時後面幾個較乾,壓平時邊緣有裂紋, 要小心。剩餘麵糰要回收,有考生把它丟垃圾筒, 大概會被扣分吧。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及桃酥(walnut cookies)

復習菊花酥及桃酥:菊花酥比較簡單, 但整形要花較多時間, 整形用刀切即可, 不要用剪刀剪。桃酥要注意麵糰軟硬度, 太軟或太硬都會造成成品失敗, 太軟則加粉調整, 太硬則加蛋調整。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--鳳梨酥(pineapple pastry)及蘇式豆沙月餅(Suzhou-style mooncake)

鳳梨酥復習: 比較簡單的一個產品, 若餡太黏, 可沾些粉來分餡比較方便。
蘇式豆沙月餅復習: 收口要收好捏緊, 桿平時若有露餡, 可稍補一下, 再鬆弛一下刺洞入爐烤焙。這次練習不太理想, 幾乎都露餡, 看來要多多練習。

                                                                        爆餡圖

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥及台式豆沙月餅

復習蛋黃酥及台式豆沙月餅: 台式豆沙月餅以糕皮方式製作, 壓模時如果是金屬模較易操作, 木模時要小心會很容易沾黏(要多用手粉), 且木模大小可能不太合會造成糕皮底部不平整, 要小心, 手粉要去除乾淨。成品以金黃色為佳, 側面不能太白。蛋黃酥的蛋黃考試時要烤熟一點(出油), 雖然會不好吃, 包好餡表面要刷蛋黃液, 沾黑芝麻即可。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蘇式豆沙月餅(Suzhou-style mooncake)及鳳梨酥(pineapple pastry)

蘇式豆沙月餅: 油皮(油皮可軟些, 包餡較好包)油酥同前面產品, 包餡時要注意不要用虎口推太多, 收口要收緊, 不然很容易露餡, 包好餡桿平成8公分, 鬆弛一下入爐双面烤成金黃色即可。


                                                         正面圖: 表面看起來還好

                                                          一堆露餡爆餡

鳳梨酥: 最近很熱門的一項產品, 有金磚之稱, 以糖油拌合法製作外皮, 作好鬆弛一下再分割, 包好餡入模壓平, 入爐双面烤至金黃即可(要常常顧爐)。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--綠豆椪( green bean pastry )及廣東月餅(Cantonese-style mooncake)

綠豆椪: 綠豆沙先用攪拌機打鬆打至無顆粒, 鬆弛一下, 絞肉炒熟即可,不要太乾, 會嚴重失重, 如果時間許可, 分餡前先稱一下肉臊的重量看看夠不夠, 肉臊要包在綠豆沙中間。油皮油酥同前面製作方式, 包餡後鬆弛一下再入爐烤焙即可。

廣東月餅: 用漿皮方式製作餅皮, 轉化糖漿, 沙拉油, 鹼水拌至均勻濃稠, 加入低粉拌至光滑, 鬆弛一下, 調整軟硬度至不黏手, 即分割包餡入模, 中間不要鬆弛, 之後入爐烤焙即可, 成品成色會較深。鹼水的調製要小心, 是危險物品, 不能碰到鋁製品或塑膠品。底部若有手粉要記得刷除。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及台式豆沙月餅(Taiwanese-style mooncake with sweet bean paste)

台式豆沙月餅: 作法同台式椰蓉月餅, 只是內餡不同(此處是紅豆沙餡), 以糕皮方式製作, 即用糖油拌合法製作, 此處的餡較好包, 不像椰蓉餡較膨鬆較大且顏色與皮相同, 烤焙方式亦同台式椰蓉月餅, 要注意的是成品顏色上方下方要呈深金黃色, 側面要呈淺金黃色(顏色太白會被誤認為不熟)。

菊花酥: 菊花酥不難做, 但較花時間, 動作要快, 產品大小要在6~8公分之內, 用刀切比較方便,油皮油酥製作方式同前次蛋黃酥製作方式, 裝飾刷蛋黃液點白芝麻(與蛋黃酥不同)。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥(yolk pastry with red bean paste)及桃酥(walnut cookies)

蛋黃酥: 油皮先慢速將材料拌勻至成糰, 加水調整至如耳垂般柔軟, 油酥拌勻即可, 鹹蛋黃入烤箱略烤一下, 放涼對切(烤太久會出油不好吃)。包餡後刷蛋黃液沾黑芝麻入烤箱, 此處多的油皮要繳回, 油酥不可剩。拌油皮時可用勾狀或槳狀攪拌器, 若用槳狀要把攪拌器上的材料刮乾淨。收口處不要收太多, 會有厚硬麵糰出現。

桃酥: 以糕皮方式製作, 用糖油拌合法拌合材料, 核桃可用袋子先打碎一點再加入材料, 最後材料軟硬要適中, 太軟或太硬都要調整一下, 完成後鬆弛一下, 分20個(全數分完不可剩下), 搓成圓球稍壓平, 中間壓洞(若太硬此時即會裂開), 入爐烤至變硬。