中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥及台式豆沙月餅

復習蛋黃酥及台式豆沙月餅: 台式豆沙月餅以糕皮方式製作, 壓模時如果是金屬模較易操作, 木模時要小心會很容易沾黏(要多用手粉), 且木模大小可能不太合會造成糕皮底部不平整, 要小心, 手粉要去除乾淨。成品以金黃色為佳, 側面不能太白。蛋黃酥的蛋黃考試時要烤熟一點(出油), 雖然會不好吃, 包好餡表面要刷蛋黃液, 沾黑芝麻即可。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及台式豆沙月餅(Taiwanese-style mooncake with sweet bean paste)

台式豆沙月餅: 作法同台式椰蓉月餅, 只是內餡不同(此處是紅豆沙餡), 以糕皮方式製作, 即用糖油拌合法製作, 此處的餡較好包, 不像椰蓉餡較膨鬆較大且顏色與皮相同, 烤焙方式亦同台式椰蓉月餅, 要注意的是成品顏色上方下方要呈深金黃色, 側面要呈淺金黃色(顏色太白會被誤認為不熟)。

菊花酥: 菊花酥不難做, 但較花時間, 動作要快, 產品大小要在6~8公分之內, 用刀切比較方便,油皮油酥製作方式同前次蛋黃酥製作方式, 裝飾刷蛋黃液點白芝麻(與蛋黃酥不同)。