烘焙乙級--雙皮核桃塔(walnut tart)及菠蘿甜麵包(pineapple bread)

菠蘿甜麵包: 菠蘿皮糖油拌合法要稍打發一些, 比較容易裂, 拌好要蓋好,否則會乾, 不要太早製作, 也會乾。菠蘿皮沾粉, 用麵糰壓平, 包饀(不可先行分饀), 左手拱起旋轉將菠蘿皮披覆麵糰至底部,右手收口, 右手不要將麵糰一直往內收,雖然這樣比較好收, 但是會將饀往上推, 容易往上爆饀, 造成麵包凹陷。菠蘿皮務必披覆麵糰至底部, 否則覆蓋會不足80%, 變成戴西瓜帽,手粉也別加太多, 會變成餅乾皮。記得要刷蛋液,如果沒刷,菠蘿皮不太會裂(而且會零分), 成品高度須有4.5公分。

雙皮核桃塔: 塔皮每個526克, 再分上蓋180克,側面150克, 底部200克,先作上蓋, 再做其它部份, 側面離模高差0.2公分, 留上蓋空隙, 做好先冷凍。核桃先烤, 煮其它饀, 饀不要煮太硬, 冬天約至118度, 夏天約120度, 軟球狀糖漿即可, 倒入核桃中, 快速拌勻(拌時會牽絲), 尤其底部,趁熱填饀526克, 輕壓平, 再入冷凍冰硬再裝上蓋。成品脫模後須冰硬再切, 成品底部須平整, 冰時須倒置冰一下, 避免糖漿全沈底。須切一個8等分,先用鋸齒刀在上方稍切痕跡, 再用牛刀切等分, 不能有裂, 否則零分。

正面圖:

                                               底部圖:

                                                     分切圖:

後記:
1:慕斯模要注意是否乾淨, 有人用簽字筆劃完後未洗淨, 直接使用造成成品汙染, 考試遇到這樣大概也是零分。
2:烤盤和棍子不用洗, 擦擦即可, 我是滿驚訝的~~~