烘焙乙級--三辮丹麥土司及奶酥皮水果塔(fruit tarts)

奶酥皮水果塔先作塔皮,所有材料全下去打,拌勻即可,塔皮較黏,且數量多,整形速度要多練習, 要捏成上厚下薄, 否則上面易裂。布丁餡要稍稠,鮮奶油(注意有冰塊)要打至硬性, 拌勻時要分次用力拌開, 否則會結顆粒。塔皮先刷巧克力, 底部有刷即可(刷太多不美觀會扣分),擠法式布丁餡要高出塔3公分,水果要自己切,分四種組合, 水果上再刷亮光果膠。處理水果時最好用手套及夾子來操作,否則衛生方面可能有疑慮。
總結: 奶酥皮水果塔要多練速度。

三辮丹麥土司攪拌如一般土司作法, 完成後放入冷藏鬆弛30分,以防止發酵,由於考試不見得能用到丹麥機,所以一定要練習手工桿。將之桿成裹入油之兩倍大,包油, 第一次先用桿棍將油敲敲打打順勢向前桿出,桿成長寬比3:2, 若有桿不動時,要撒粉,折疊前要把粉刷乾淨,折之後邊緣壓平,轉90度, 再一次桿成長寬比3:2, 包塑膠帶入冷藏20~30分, 出來之後,再重復前面之3折兩次。

最後再捍成約45X40之大小, 切去邊(可能不會膨脹),切割每片7.5X40大小, 共6片,稱重360克, 不足者要補。編三辮,層次面朝上,辮子不要編太緊,會斷裂, 頭尾兩端要捏緊。不刷蛋水,會上色太深,後發不用開溼度, 發至高出模1公分即可入爐。出爐時要小心脫模, 由於土司較軟,較脆弱, 一不小心會壓壞。