巧克力海綿屋頂蛋糕: 粉類先過篩2次, 鋪紙, 打發蛋, 拌合粉油, 拌粉時會大量消泡, 動作要快。我們這組因為消泡較多, 蛋糕體較薄, 又烤較久, 有點變成餅乾狀。出爐即撕紙, 先切兩份, 取其一再切四份組合, 冰硬後再對角切, 組合成屋頂狀再冰硬。如果對角切切不好也還好, 可用奶油霜抺平就看不出來了(但是一定要有八片且三角形底部寬7至13公分)。製作嘉納錫要注意是哪種巧克力: 苦甜, 牛奶或鈕扣狀, 加入的鮮奶油比例皆不同。不可用打蛋器大力拌, 降溫至濃度適中再淋面, 淋時底部置一烤盤放烤盤紙, 若第一次淋不理想, 可收集起來再淋第二次。成品冷凍後再熱刀切五片。因為上課時忘了拍照, 回家才想起要拍, 但是巧克力都有點融化了, 巧克力淋面不錯吃,但是熱量實在太高。
嘉納錫製作: 書上寫的是先把鮮奶油加熱至80度, 再加入巧克力即可, 但我是用隔水加熱方式將鮮奶油巧克力慢慢拌勻, 水溫不要太高, 拌至巧克力出現明亮光澤即可,但要調整嘉納錫流動速度, 讓它可以從屋頂流動下來, 所以不能調太濃稠, 會流不動(天冷時尤其如此),要淋時, 嘉納錫溫度不能太高, 會融化奶油霜。
裝飾鬆餅: 限定3折4次或4折3次製作, 最後用丹麥機壓成厚度0.4公分, 約110X44公分之長方形, 整形填餡, 藍莓醬不要太早填, 會滲入鬆餅中。烤焙後體積須達4倍以上, 一層的烤焙後須有1.6公分以上, 兩層的烤焙後須有3.2公分以上, 且不能漏油漏餡。
成品圖: 上面兩個成品顏色較淺,
要烤成下圖較保險
奶酥皮水果塔先作塔皮,所有材料全下去打,拌勻即可,塔皮較黏,且數量多,整形速度要多練習, 要捏成上厚下薄, 否則上面易裂。布丁餡要稍稠,鮮奶油(注意有冰塊)要打至硬性, 拌勻時要分次用力拌開, 否則會結顆粒。塔皮先刷巧克力, 底部有刷即可(刷太多不美觀會扣分),擠法式布丁餡要高出塔3公分,水果要自己切,分四種組合, 水果上再刷亮光果膠。處理水果時最好用手套及夾子來操作,否則衛生方面可能有疑慮。
總結: 奶酥皮水果塔要多練速度。
三辮丹麥土司攪拌如一般土司作法, 完成後放入冷藏鬆弛30分,以防止發酵,由於考試不見得能用到丹麥機,所以一定要練習手工桿。將之桿成裹入油之兩倍大,包油, 第一次先用桿棍將油敲敲打打順勢向前桿出,桿成長寬比3:2, 若有桿不動時,要撒粉,折疊前要把粉刷乾淨,折之後邊緣壓平,轉90度, 再一次桿成長寬比3:2, 包塑膠帶入冷藏20~30分, 出來之後,再重復前面之3折兩次。
最後再捍成約45X40之大小, 切去邊(可能不會膨脹),切割每片7.5X40大小, 共6片,稱重360克, 不足者要補。編三辮,層次面朝上,辮子不要編太緊,會斷裂, 頭尾兩端要捏緊。不刷蛋水,會上色太深,後發不用開溼度, 發至高出模1公分即可入爐。出爐時要小心脫模, 由於土司較軟,較脆弱, 一不小心會壓壞。
