烘焙乙級-- 起酥甜麵包(pastry bread)及小藍莓慕斯(Blueberry Mousse)

小藍莓慕斯: 先在紙上畫線, 注意衛生, 再用法式海綿法作圍邊, 天氣太冷要把蛋黃加溫, 否則會打很久, 先作圍邊再作墊底蛋糕, 出爐後趁熱脫紙, 然後把較醜的成品拿來作慕斯, 較佳的拿去繳交。 藍莓果粒要先瀝出, 汁液要秤重, 應該會不足, 補水。填慕斯饀要填3公分, 但太發填饀後還要抺平, 花時間, 填完後要冷凍冰硬。藍莓果凍煮好後冷卻至約45度時(手摸不燙時)淋上慕斯饀, 太燙會將慕斯融化, 太冷會淋面不平整, 淋完後要冷藏一下。
                                                           
                                          淋面平整的成品:
  

                                                     本組成品: 都不平整, 殘念......

起酥甜麵包: 先作起酥皮, 3折3次即可, 此時甜麵包本體不要太早做, 否則起酥皮會趕不上甜麵包發酵, 前面的3折可手工也可用丹麥機, 但最後的擀開用丹麥機比較方便(厚0.3公分)。起酥甜麵包的烤焙比較久, 要注意底部不要烤太黑, 起酥皮要烤熟。

                                      對照組: 漂亮的成品

                                 本組成品:  右上角的那個起酥皮未膨脹.....

哈利黏土--無尾熊家族

無尾熊家族: 要先舖土, 然後才把木製的吊鈎轉入洞, 但是不可旋緊, 要等黏土乾後才可旋緊。左邊那隻的耳朶我覺得有點像小飛象的耳朶, 中間那隻的身體我感覺起來有點像海豚, 而且它的嘴巴似乎有點不太自然, 不過應該還好, 其它的部份就比較容易了~~~

哈利黏土--小熊的家

小熊的家: 熊的嘴巴不要做太高, 要稍扁比較好看, 另外, 花心是先擀長條, 然後捲起即成花心, 花辮另外做再組合成花朵 。

烘焙乙級--辮子麵包(Braided Breads)及奶油格棋雙色蛋糕(pound cake)

辮子麵包: 材料全加入攪拌缸(包含油), 分割完即放入冷凍(要包塑膠袋)以防發酵有泡泡產生, 整型先略擀長(此時可稍擀長, 方便後來整型), 休息10分後再搓長至35公分, 粗細大小要一致, 編好時略成錐狀, 交錯擺入烤盤, 長度約25左右, 發至28公分即可入烤爐, 入爐不刷蛋液, 各辮長度要夠長, 編起來才美觀。下圖是成品圖, 右二做的很漂亮, 但過長(34公分)。辮子麵包這題分割的麵糰有24~25個, 手腳要快。

我做的大小不一, 不良品。

以後努力的目標。

   
                                          後來做的辮子麵包(六辮)

  

 
                                                             五辮                          

                                                            四辮

奶油格棋雙色蛋糕: 以粉油拌合法製作, 蛋糕出爐後先冷凍較不易碎裂, 此次練習先熱熱的切, 蛋糕很軟, 很容易裂開。另外練習時有木板輔助切割, 但考試時可能沒有, 如果沒有木板會很難切, 常常會兩邊不一樣高, 蛋糕成形後兩側沾蛋糕屑, 上面沾巧克力米, 沾之前先將面修齊一下, 不要有忽高忽低。

成品合照:

烘焙乙級--雙皮核桃塔(walnut tart)及菠蘿甜麵包(pineapple bread)

菠蘿甜麵包: 菠蘿皮糖油拌合法要稍打發一些, 比較容易裂, 拌好要蓋好,否則會乾, 不要太早製作, 也會乾。菠蘿皮沾粉, 用麵糰壓平, 包饀(不可先行分饀), 左手拱起旋轉將菠蘿皮披覆麵糰至底部,右手收口, 右手不要將麵糰一直往內收,雖然這樣比較好收, 但是會將饀往上推, 容易往上爆饀, 造成麵包凹陷。菠蘿皮務必披覆麵糰至底部, 否則覆蓋會不足80%, 變成戴西瓜帽,手粉也別加太多, 會變成餅乾皮。記得要刷蛋液,如果沒刷,菠蘿皮不太會裂(而且會零分), 成品高度須有4.5公分。

雙皮核桃塔: 塔皮每個526克, 再分上蓋180克,側面150克, 底部200克,先作上蓋, 再做其它部份, 側面離模高差0.2公分, 留上蓋空隙, 做好先冷凍。核桃先烤, 煮其它饀, 饀不要煮太硬, 冬天約至118度, 夏天約120度, 軟球狀糖漿即可, 倒入核桃中, 快速拌勻(拌時會牽絲), 尤其底部,趁熱填饀526克, 輕壓平, 再入冷凍冰硬再裝上蓋。成品脫模後須冰硬再切, 成品底部須平整, 冰時須倒置冰一下, 避免糖漿全沈底。須切一個8等分,先用鋸齒刀在上方稍切痕跡, 再用牛刀切等分, 不能有裂, 否則零分。

正面圖:

                                               底部圖:

                                                     分切圖:

後記:
1:慕斯模要注意是否乾淨, 有人用簽字筆劃完後未洗淨, 直接使用造成成品汙染, 考試遇到這樣大概也是零分。
2:烤盤和棍子不用洗, 擦擦即可, 我是滿驚訝的~~~

哈利黏土--草莓樂園

草莓樂園: 花的形狀要多練習, 它是黃色水滴, 鈍端加上一白色圓球, 用白棒刺進白圓球擀圓擀薄,  再用剪刀剪成五等份, 作花形, 最後再加入花蕊即可。

哈利黏土--青蛙合唱團

這組比較簡單, 荷葉要先做, 要先做皺折, 且預留青蛙的空間, 可先用衛生紙預留空間, 另外荷葉上要記得刺兩個洞, 其它就較單純了。          

烘焙乙級--三辮丹麥土司及奶酥皮水果塔(fruit tarts)

奶酥皮水果塔先作塔皮,所有材料全下去打,拌勻即可,塔皮較黏,且數量多,整形速度要多練習, 要捏成上厚下薄, 否則上面易裂。布丁餡要稍稠,鮮奶油(注意有冰塊)要打至硬性, 拌勻時要分次用力拌開, 否則會結顆粒。塔皮先刷巧克力, 底部有刷即可(刷太多不美觀會扣分),擠法式布丁餡要高出塔3公分,水果要自己切,分四種組合, 水果上再刷亮光果膠。處理水果時最好用手套及夾子來操作,否則衛生方面可能有疑慮。
總結: 奶酥皮水果塔要多練速度。

三辮丹麥土司攪拌如一般土司作法, 完成後放入冷藏鬆弛30分,以防止發酵,由於考試不見得能用到丹麥機,所以一定要練習手工桿。將之桿成裹入油之兩倍大,包油, 第一次先用桿棍將油敲敲打打順勢向前桿出,桿成長寬比3:2, 若有桿不動時,要撒粉,折疊前要把粉刷乾淨,折之後邊緣壓平,轉90度, 再一次桿成長寬比3:2, 包塑膠帶入冷藏20~30分, 出來之後,再重復前面之3折兩次。

最後再捍成約45X40之大小, 切去邊(可能不會膨脹),切割每片7.5X40大小, 共6片,稱重360克, 不足者要補。編三辮,層次面朝上,辮子不要編太緊,會斷裂, 頭尾兩端要捏緊。不刷蛋水,會上色太深,後發不用開溼度, 發至高出模1公分即可入爐。出爐時要小心脫模, 由於土司較軟,較脆弱, 一不小心會壓壞。

                               

哈利黏土--Sweet Home

老師問我要先做哪個, 這個感覺上比較簡單, 我就先做這個。先鋪土, 淺藍色加一點白拉長後做成藍天, 很漂亮但不太好做的部分, 草皮要裁切成山的形狀且有凹凸不平的感覺。屋簷痕跡作成放射狀, 其它部份就比較簡單了。

烘焙乙級--裝飾海綿蛋糕(Decorated Sponge Cake), 墨西哥麵包(Mexican bread)

裝飾海綿蛋糕: 先烤蛋糕體, 蛋先用溫水升溫以利打發, 出爐後倒置, 稍涼即脫模,否則會破皮。取兩個蛋糕修剪蛋糕邊, 中間抺奶油霜, 外表上奶油霜, 先上面再側面, 此處不用上太多奶油霜, 有利接合翻糖即可。翻糖(fondant)擀圓, 直徑約34公分, 比擀麵棍略長些, 不要太薄, 有厚度限制, 過程中要撒玉米粉以防黏手破皮, 用棍子捲起披覆, 修平表面, 注意表面不能有任何皺摺裂紋之處, 去除多餘翻糖, 再搓長條圍邊, 直徑0.5公分, 搓時工作枱不能有粉否則搓不動, 且須均勻不能有大有小, 這次作的圍邊應該不到0.5公分, 做太小了。

杏仁膏(Almond paste)分60克及40克, 若太硬先搓軟, 60克調成粉紅色, 須一次一次慢慢調, 不能調成紅色。分11份,不用等份, 成圓薄片, 依大小疊成長條狀,中間稍壓以防花中間太空, 再捲起, 中間壓緊, 再斜切一刀, 整理花形, 即成兩朶玫瑰花。40克調綠色, 分四份搓水滴狀, 壓平用工具切葉脈, 再作姿態。老師說花及葉子放上蛋糕即可, 不曉得會不會掉下來??組合後用巧克力寫 Happy Birthday, 我寫得抖抖的, 大小不一, 看來要多練習........寫時要注意巧克力會凝固, 要小心。

墨西哥麵包: 墨西哥麵糊採糖油拌合法, 但不要太發, 且在後發快好時才做, 否則會乾, 配方中的蛋比較多, 要小心油水分離, 約發至9公分時再擠墨西哥麵糊, 麵包表面要平整才好擠, 高低不平會覆蓋不完全。下面照片是同學的, 因為自己的已經裝好袋了, 圖中外表金黃略帶咖啡色。

烘焙乙級--三層式乳酪慕斯(Cheese Mousse),水浴蒸烤乳酪蛋糕(Cheese Cake)

上星期有事沒上課, 少上了沙菠蘿麵包及蘋果塔, 本週上三層式乳酪慕斯及水浴蒸烤乳酪蛋糕, 首先先做釋迦頭形海綿蛋糕體, 用法式分蛋法製作,蛋黃蛋白都要打夠發,否則會很容易消泡, 且不可用全蛋法製作, 紋路會不明顯。拌粉不要拌全勻, 會消泡。出爐後要即脫紙, 否則會黏紙。
                                                                         

                                                     

 由於三層式乳酪慕斯是測成品重800克, 故每個部分都要先稱重再組合(尤其是海綿蛋糕體要先稱且記錄), 但在稱重前要先稱慕斯圈及底座重以方便計算,比較容易不足重的是海綿蛋糕體, 這時要用水果醬來多補。慕斯饀填入後要馬上放入海綿蛋糕體, 才易黏合, 再入冷凍。

水浴蒸烤乳酪蛋糕先切墊底的海綿蛋糕體, 邊緣要再多修一點, 這樣倒入麵糊時才看不到海綿蛋糕體。模型抹油撒粉墊紙。乳酪先拌軟, 加1/3奶水(少量加)隔水加熱使之溶解無顆粒, 不可加大量奶水, 否則會有顆粒產生。蛋白打至接近溼性, 混合輕拌但要拌勻否則會沉底。入爐前要將氣泡趕出, 否則易裂開。出爐三個皆刷果膠(刷兩次), 其中一個再冷藏後切八片。
                                 

   

哈利黏土--月亮與兔子

月亮與兔子: 月亮要先做, 月亮下方要做大點, 兔子才好坐上去。 兔子的腿要做長些, 比較好做出坐姿的感覺, 底座是靛色摻黑, 灑些亮粉, 再用金筆畫星星。兔子耳朶是用剪開的, 眼睛眉毛是用黑筆劃。

哈利黏土---雪人

雪人: 底座要中間高, 兩邊稍低, 顏色白色略帶藍色。雪人的手要可以手掌接觸到底座, 腳要作略長一點。

烘焙乙級--帶蓋白土司, 虎皮戚風捲(tiger skin Swiss roll)

     最近去上烘焙乙級的課, 首先是帶蓋白土司及虎皮戚風捲, 老師說這兩種比較簡單, 算是丙級的延伸。上課中忘記拍照, 只有拍到最後成品裝箱圖, 下次有機會多拍一點, 事後才有印象。蛋糕捲感覺起來有點難, 看來要多練這個部份。

哈利黏土--企鵝

企鵝: 企鵝的腳要作的比手略胖一點, 救生圈與繩子相連的地方要小心, 黏失敗就要重做了, 嘴巴比較難, 菱形劃嘴形加上鼻孔, 是比較困難的地方。

哈利黏土---漢堡麵包師

漢堡麵包師: 帽子很難捏, 先稍弄薄, 再捲到後方, 但圓圈的中間必須中空, 最後成品不能弄太長, 是不太好處理的部分。

飲料調製丙級

       考完麵包隔一週便到嘉義餐飲職業工會考試, 一早坐5點42分火車, 大概除了當兵之外, 沒這麼早起床了。早上先學科, 下午是術科, 抽題目是抽到A1, 剛開始太緊張, 第一題又是比較麻煩的熱柳橙柑桔汁, 整個慌亂, 以致裝飾物未在前置完成, 調製時也有點匆忙, 最後居然忘了在可愛壺加入柑桔, 一整個手忙腳亂。第三題作奇異之吻, 嗯~~, 倒入柳橙汁後居然不滿可林杯6分滿, 當時心想完蛋了, 後面三題一整個沒心情, 完全放鬆心情慢慢作, 出場時覺得完蛋了, 還好結果出來也不錯, 便放心了。

麵包丙檢

          到職訓局參加檢定, 早上先考術科, 抽到的題目是圓頂奶油土司4條及奶酥麵包20個, 不過實在是太緊張, 烘焙計算一算居然算不出來, 好不容易解決了, 便開始操作。 等到土司打好才發現忘記開烤箱, 不過同場的也有很多人都忘了開, 烤箱的溫度上升的很慢, 降溫也慢, 高溫好像上不太去, 烤的時候實際烤溫較低, 以致要多烤一些, 最後奶酥是在12點快40分才入爐, 烤到12點55才出爐, 便匆匆忙忙交產品, 出場時時間是12點59, 差一點超過時間。下午的學科在冷氣房裡, 十足令人想睡覺, 寫完便交卷囉。術科的況狀不少, 還好最後結果不錯, 也就放心了。

哈利黏土--向日葵

        花辮先作, 搓長條,切菱形, 壓扁, 壓模(用壽司用竹模), 作姿態, 大小要一致, 約作50個, 上紅色顏料 。 花心: 咖啡搓扁圓形, 外圍用尖物劃S形, 內圍用鈍端壓, 內圍要較低。 加上瓢蟲兩隻。

哈利黏土---下午荼

本週仍身陷檢定地獄中.......

哈利黏土---貓與魚

最近要考檢定丙級, 所以會比較沒空一陣子 , 這是貓與魚, 大隻貓的顏色比較難調 (咖啡加上大量的白色, 用黃色調和一下), 做法也比較特別, 而小隻貓的做法跟大隻的相同, 另外就是魚的作法, 魚身上的刻痕要明顯一點, 重點大約是如此 。

純真瑪莉--直接注入法

純真瑪莉---番茄汁加醬油加辣椒醬, 味道很奇特的一道, 連妝飾物都很奇特: 芹菜棒。

飲料調製--義式咖啡機, syphon和濾杯

本週上義式咖啡機操作, 以前沒用過咖啡機, 也沒用過syphon和濾杯, 一整個手忙腳亂, 看來要多花時間跟它們熟悉熟悉一番。

上課超過一半, 每次成品一出來, 就咕嚕咕嚕喝掉了, 根本忘記拍照, 這次總算記得了----熱卡布奇諾咖啡, 熱摩卡咖啡

哈利黏土--維尼熊, 麋鹿,貓頭鷹

近期作品: 維尼熊, 麋鹿,貓頭鷹
維尼熊衣服的作法同青蛙, 但要有折痕,衣領,且衣服略帶浮起,頭比較麻煩, 要有額頭, 且鼻子嘴巴部分要向前凸,耳朵部分是由頭後方向頭前方貼上(平貼), 然後再修成立起來的樣子。
貓頭鷹:貓頭仍然是困難所在, 不過我頭似乎作太大了,變成巨頭貓頭鷹,下顎的地方要修一下。

哈利黏土--雪人, 青蛙, kitty,小雞

近期作品分別是雪人, 青蛙, kitty, 小雞, 其中kitty有點不像, 比例有點不太對, 小細節的尺寸一點都不能疏忽, 不然組合起來就會怪怪的。小雞的蝴蝶結也有點太大, 應該要做小一點, 要再努力就是。