302開始有魚及炒飯, 洗食材時要殺魚(殺完一個小時內要料理), 要把魚鱗去除乾淨, 不然一煮魚鱗就很明顯, 另外,洗完菜之後, 要先煮飯, 蒸籠放水。開始切蔬菜時要先切涼拌菜(可先燙), 最後切到魚時,要在魚肉較厚處劃幾刀, 較易蒸熟。
1. 芋頭燒小排: 薑切片, 葱切段, 芋頭紅蘿蔔滾刀, 排骨切小塊, 先炸芋頭後炸小排, 爆香加調味料, 放入材料煮熟透(醬油別亂加, 會讓小排上色太深)。
2. 樹子蒸魚: 葱薑切片, 另外葱薑辣椒再切絲(先燙熟), 魚先醃(葱薑片放肚子), 放瓷盤加調味料樹子蒸20分, 出來後放上燙熟的葱薑辣椒絲。
3. 蝦皮煎蛋:葱切花, 洋葱切小丁, 蛋要用時再打, 加入葱及洋葱及調味料, 熱鍋入蛋液, 用漏勻翻面煎熟即可。約用4~5個蛋。
4. 木耳豆包炒高麗菜絲: 材料切絲, 爆香加菜炒熟即可。
5. 蒜味四季豆: 四季豆切段, 蒜頭切片, 燙熟加調味料拌勻即可(用衛生手法拌)。
6. 翡翠蛋炒飯: 洋葱切小丁, 青江菜切細碎, 先炒蛋撈起, 爆香加菜,飯,蛋炒勻即可。蛋炒飯別加醬油, 若沒炒勻會扣分。炒飯用蛋至少要2個蛋。
1. 豆豉蒸小排: 葱薑蒜辣椒均切末, 排骨切小塊(太大不易熟), 先醃小排, 加入葱薑蒜辣椒豆豉, 蒸30~40分(要包保鮮膜), 若出來後發現未熟, 可再入蒸籠續蒸。
2. 醬汁吳郭魚: 洋葱切小丁,葱切花, 魚先煎或炸熟(用小火, 不可破皮超過十分之一), 之後爆香,加洋葱調味料, 加入魚同燒,最後再加葱花。
3. 蘿蔔乾煎蛋: 葱切花, 洋葱切小丁, 蛋用要時再打且拌勻, 加入蘿蔔乾, 葱及洋葱, 熱鍋熱油加入蛋, 用漏勻翻面再煎即可。要小心不要焦掉。
4. 枸杞炒高麗菜:高麗菜切片, 爆香加入菜, 再加入枸杞(別太早加)即可。
5. 三色四季豆: 材料切丁燙熟, 加調味料拌勻即可。
6. 培根蛋炒飯: 洋葱培根切小丁, 葱切花, 先炒蛋(撈起),炒香培根, 加洋葱,飯及葱, 最後加蛋。葱花要炒熟。
1. 咖哩肉片: 紅辣椒,洋葱, 青椒, 豬肉切片, 爆香加調味料(分次加不然顏色會太深), 加肉最後再加椰漿拌勻。
2.香菇燴蝦仁: 香菇切扇形, 葱切花, 爆香加水, 調味芶芡, 加蝦仁香菇即可。
3.雞肉燜筍塊: 竹筍,紅蘿蔔切塊, 爆香加入材料調味, 小火燒20分至收汁。
4. 豆包炒青江菜: 豆包切四方片, 青江切段, 紅辣椒切片, 爆香加青江調味, 加豆包紅辣椒炒勻。
5.皮蛋芝麻拌豆腐: 作法同前。
6. 肉絲炒板條: 作法同前。
1. 紅燒肉塊: 紅蘿蔔切塊, 葱切段, 肉切塊, 先爆香, 放肉, 加上醬油及糖, 加水及紅蘿蔔, 小火燒20至30分即可。這道要先做。
2. 白果炒蝦仁: 切葱花, 蝦仁去泥腸, 爆香調味, 加入蝦仁及白果和葱花即可。
3. 雞肉炒筍絲: 紅辣椒,葱, 紅蘿蔔, 雞肉均切絲, 爆香調味, 加入所有材料拌炒。
4. 香菇片扒青江: 香菇切片, 青江修小棵, 加調味料, 芶芡, 放青江及香菇, 平移至盤。
5. 皮蛋柴魚拌豆腐: 作法同前。
6. 培根炒板條: 作法亦同前。
1. 金菇炒肉絲: 金菇去頭切2段, 紅蘿蔔,葱,紅辣椒, 豬肉切絲。 爆香調味, 加入所有材料即可。
2. 蝦仁炒蛋: 切葱花, 蛋三段打法。蛋先調味, 先炒蛋備用, 爆香 加入所有材料即可。
3. 紅燒筍尖: 香菇, 竹筍, 紅蘿蔔切長尖片。爆香, 加入材料及醬 油炒上色, 再調味燒至收汁。
4. 紅蘿蔔絲炒青江: 紅蘿蔔及青江切絲。爆香, 加入材料調味即 可。
5. 皮蛋紫菜拌豆腐: 作法同前面, 紫菜須用剪力裁成相同大小。
6. 銀芽炒板條: 板條切1公分, 香菇,紅蘿蔔切絲, 豆芽去頭尾, 葱
切段, 豬肉切絲。蝦米香菇炒香, 加其它材料及調味, 炒至收汁即可。
第二次上課, 大家一整個手忙腳亂。材料切好先過水, 要爆香的不用先過水。
1. 茄汁肉片: 切洋葱(菱形), 四季豆(斜片), 豬肉(片)。熱鍋炒洋 葱, 倒醬汁, 加肉片四季豆即可。
2. 蘆筍炒蝦仁: 切蘆筍(斜段), 紅辣椒(菱形), 蝦仁去泥腸。爆香,調味加入材料即可。
3. 竹筍爆三丁: 切木耳(丁), 竹筍(丁), 紅蘿蔔(丁),四季豆(丁)。 爆香, 調味加入材料即可。丁的大小要相似。
4. 鹹蛋炒青江菜:切鹹蛋(蛋黃切末, 蛋白切片), 青江菜(段)。爆香, 蛋黃炒至起泡, 加菜調味, 最後加蛋白。
5. 皮蛋肉鬆拌豆腐: 切豆腐,皮蛋, 分別用保鮮膜先封住, 最後再拌合。肉鬆略炒放瓷碗, 最後再拌合一起加醬油。注意豆腐會出水, 要稍擦乾容器外緣。
6. 開陽炒板條: 板條反向捲起切1公分寬(下鍋前稍沖水即可), 香菇切絲, 紅蘿蔔切絲, 葱切段, 豬肉切絲。炒蝦米香菇肉絲, 加其它材料且調味, 收汁即可。
南瓜老鼠: 南瓜部分先將黏土桿成圓形再舖上音樂鈴, 但要舖厚一點, 然後用白棒壓南瓜痕(太薄會不明顯), 老鼠作法基本上與前面相同, 不過我這隻的肚子做的有點大, 變成胖老鼠, 做好之後底部舖兩片葉子放上老鼠即可。
綠豆椪: 綠豆沙先用攪拌機打鬆打至無顆粒, 鬆弛一下, 絞肉炒熟即可,不要太乾, 會嚴重失重, 如果時間許可, 分餡前先稱一下肉臊的重量看看夠不夠, 肉臊要包在綠豆沙中間。油皮油酥同前面製作方式, 包餡後鬆弛一下再入爐烤焙即可。
廣東月餅: 用漿皮方式製作餅皮, 轉化糖漿, 沙拉油, 鹼水拌至均勻濃稠, 加入低粉拌至光滑, 鬆弛一下, 調整軟硬度至不黏手, 即分割包餡入模, 中間不要鬆弛, 之後入爐烤焙即可, 成品成色會較深。鹼水的調製要小心, 是危險物品, 不能碰到鋁製品或塑膠品。底部若有手粉要記得刷除。
油皮蛋塔: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分材料拌勻過濾以去除泡沫, 靜置一下, 油皮包油酥後入塔模整形, 邊緣要整出絞紋, 絞紋不要整太低, 會影響容量, 導致餡裝太少重量不足,分餡時若時間許可最好要量一下重量以免大小差太多,入爐後烤至緣上色即可。
蘇式椒鹽月餅: 油皮油酥部分同前面製作方式, 餡部分桔餅,葵瓜子, 核桃都要切細切碎, 若太大塊桿平時會刺破外皮, 之後用攪拌機將餡拌勻即可。包餡桿平噴水沾黑芝麻, 鬆弛一下再入爐兩面烤焙即可。包餡時收口要稍收多一點, 才不易露餡(照片中有不少露餡), 且黑芝麻要沾多一點, 不然會像照片中的成品一樣稀稀疏疏的。
因為不會煮菜,跑來學這個, 上課時老師先大概講解之後, 便開始示範流程, 以301A為例。大致流程為:先洗器具, 再洗材料, 洗完切割食材, 烹煮前處理及過水, 下鍋炒菜, 組合菜色, 清理。老師示範很流暢, 但換成自己做大概會卡卡的吧,總之先記下順序, 再多練習幾次。大約的重點是要注意處理流程, 衛生, 涼拌菜之衛生手法, 菜要全熟, 熱鍋冷油等等。
粉蒸肉片
鳳梨拌蝦仁
香菇炒板條
培根炒青江
皮蛋蔥花拌豆腐
三色炒筍絲
