中餐丙級---醬汁吳郭魚,西芹炒雞片, 香菇燴絲瓜, 白果涼拌枸杞, 豆包炒豆芽, 三絲炒米粉

1. 醬汁吳郭魚: 魚先煎, 之後爆香加調味料, 再放入魚同燒即可。
2. 西芹炒雞片: 先爆香, 之後加入西芹雞片及其它料材拌炒即可。
3. 香菇燴絲瓜: 爆香加絲瓜, 加入調味料最後再加香菇, 之後勾芡即可。
4. 白果涼拌枸杞: 菜先燙熟, 之後用衛生手法拌勻即可。
5. 豆包炒豆芽: 爆香加入材料及調味料炒勻即可, 豆芽不要炒太久,會變黑。
6. 三絲炒米粉: 米粉先燙軟, 先爆香, 加調味料及材料炒勻即可。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及桃酥(walnut cookies)

復習菊花酥及桃酥:菊花酥比較簡單, 但整形要花較多時間, 整形用刀切即可, 不要用剪刀剪。桃酥要注意麵糰軟硬度, 太軟或太硬都會造成成品失敗, 太軟則加粉調整, 太硬則加蛋調整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--酥皮蛋塔(egg tarts)及芝麻喜餅(sesame bride cake)

酥皮蛋塔: 皮先拌合完成, 鬆弛一下, 之後入模整形, 要注意底部及側邊不能太厚(皮要整形至夠高,不然也裝不下), 否則餡的重量會不足。餡方面先將蛋打勻(不能打發)加入砂糖, 另外將水及奶水加溫, 加入蛋糖液拌勻靜置, 之後過濾用保鮮膜去除泡沫, 裝餡, 之後入爐烤焙至完成(酥皮上色且蛋液凝結)。須注意表面要光滑(微凹)不可有裂紋、且表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷。

                                                          看起來還好

                                                    仔細看有裂紋及破洞 

芝麻喜餅: 只用油皮製作餅皮, 不用油酥的一項產品。餡的成份含很多材料, 先將冬瓜糖及肉弄碎, 再將其它材料加入拌勻即可。包餡時要注意要包均勻, 不能有太薄的地方, 不然等一下就會露餡, 包好整形成12公分, 沾芝麻刺洞, 鬆弛一下再入爐即可。

                                                               正面圖

                                                           背面疑似露餡

中餐丙級---302E鳳梨糖醋小排,鹹冬瓜豆醬蒸魚,培根煎蛋,樹子炒高麗菜, 芝麻三絲四季豆, 蘿蔔乾雞粒炒飯

1. 鳳梨糖醋小排: 先炸小排, 炸好調醬汁, 爆香加醬汁加小排煮一下, 最後再加入甜椒青椒鳳梨拌勻。
2. 鹹冬瓜豆醬蒸魚: 魚先醃, 淋上調味料放在瓷盤上包保鮮膜, 蒸20~25分, 之後加上燙過的蔥薑絲。
3. 培根煎蛋: 炒洋蔥培根, 加入蛋中拌勻入鍋煎即可(可加蔥花, 但私下以為容易變黑)。煎成咖啡色就有點太焦了, 應呈金黃色即可。
4. 樹子炒高麗菜:爆香加入材料炒勻即可。
5. 芝麻三絲四季豆: 切菜時即可燙熟, 用衛生手法加調味料拌勻即可。
6. 蘿蔔乾雞粒炒飯: 爆香加入材料將飯炒勻, 最後再加美生菜炒勻即可。沒有加蛋會不好炒, 要炒快一點。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--鳳梨酥(pineapple pastry)及蘇式豆沙月餅(Suzhou-style mooncake)

鳳梨酥復習: 比較簡單的一個產品, 若餡太黏, 可沾些粉來分餡比較方便。
蘇式豆沙月餅復習: 收口要收好捏緊, 桿平時若有露餡, 可稍補一下, 再鬆弛一下刺洞入爐烤焙。這次練習不太理想, 幾乎都露餡, 看來要多多練習。

                                                                        爆餡圖

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--太陽餅(suncake)及咖哩餃(Samosa)

太陽餅: 比較難處理的產品再練習一次, 此次練習仍有些爆餡, 這次收口收較小, 收口若收太大, 一烤很容易向上膨脹, 變成凸起不太好看(即使桿平也容易凸起), 這次成品比較圓。

                                                                     爆餡圖

咖哩餃: 油皮油酥同之前製作方式, 但油皮不要調太軟,會不好包餡, 餡則要自己炒, 洋蒽先切碎,先加油炒洋蒽及豬肉, 炒至肉無血色, 加調味料, 最後加玉米粉水拌勻即可, 注意不要炒太久, 會失重太多, 炒好先分餡, 確定餡料足夠。包餡時如包水餃方式包, 收口處捏合後要用手摺10摺以上絞紋, 絞紋要捏緊不然會爆開。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥及台式豆沙月餅

復習蛋黃酥及台式豆沙月餅: 台式豆沙月餅以糕皮方式製作, 壓模時如果是金屬模較易操作, 木模時要小心會很容易沾黏(要多用手粉), 且木模大小可能不太合會造成糕皮底部不平整, 要小心, 手粉要去除乾淨。成品以金黃色為佳, 側面不能太白。蛋黃酥的蛋黃考試時要烤熟一點(出油), 雖然會不好吃, 包好餡表面要刷蛋黃液, 沾黑芝麻即可。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及老婆餅(sweetheart cake or wife cake )

老婆餅: 相對於老公餅而言, 是甜的口味(偏港式口味),很好吃的一種餅, 油皮油酥製作方式同前面產品, 餡料有冬瓜糖及豬肉, 將材料全部拌勻即可(餡料須要時間收乾及調整, 故要先製作起來), 之後分割包餡壓平鬆弛一下, 再刺洞刷蛋黃水入爐, 烤至表面金黃色即可。

龍鳳喜餅: 嗯~ 大份量的餅出現, 450克一個。龍鳳喜餅是用漿皮方式製作餅皮, 先將材料混合拌勻後鬆弛約半小時, 調節軟硬度, 分割包餡入模, 包餡時餡料不要沾粉,要包餡的糕皮那面也不要有粉(易凸起), 收口時收口處皮不能太多(皮餡混合),入模前先將麵糰稍壓平再入模, 入模後才不用推個老半天, 壓模時要壓平整,若底部凹凸不平易上色不均(易被判不熟), 壓平後可在表面洒些手粉, 幫助表面收乾不會太油, 但要脫模前要將粉去除乾淨(不然底部沾粉太多), 最後脫模時可墊一張紙幫助脫模(易脫模且不會留下指印), 脫模後將表面粉去除乾淨再入烤盤(不噴水,用毛刷刷乾淨), 若糕皮脫模後正面略有破皮露餡可在刷蛋黃水時略為補一下即可, 龍鳳喜餅入爐烤至金黃色即可。



                                                蛋黃水要刷均勻, 這個不太勻

中餐丙級---302D咖哩燒小排,茄汁吳郭魚,胡蘿蔔煎蛋,培根炒高麗菜, 辣味四季豆, 雞絲蛋炒飯

1.咖哩燒小排 : 小排先炸熟, 之後加入其它材料一起燒製, 調味料中有咖哩粉要分次加, 不然會上色太深。
2.茄汁吳郭魚: 先煎魚, 之後再加調味料燒製魚即可。
3.胡蘿蔔煎蛋: 方法同前面的作法。
4.培根炒高麗菜: 方法同前面的作法。
5. 辣味四季豆: 方法同前面的作法, 只是此處一定要有辣椒及辣油出現。
6. 雞絲蛋炒飯: 先炒蛋, 再爆香蒜頭洋葱, 加美生菜及飯, 再加蛋及雞肉即可。

中餐丙級---302C椒鹽排骨,蒜泥蒸魚,三色煎蛋,豆干炒高麗菜, 培根四季豆, 鳳梨肉鬆炒飯

1.椒鹽排骨: 先炸排骨(不要加醬油醃), 要炸熟, 再作胡椒鹽, 之後乾鍋加入葱薑蒜辣椒炒香, 加入排骨及胡椒鹽拌勻即可, 要注意葱花要熟。
2.蒜泥蒸魚: 先醃魚, 加調味料及蒜薑辣椒蒸約25分即可。
3.三色煎蛋: 材料不要切太大片, 不然不好翻面。
4.豆干炒高麗菜: 豆干切長形, 菜切絲, 拌炒均勻即可。
5.培根四季豆: 四季豆先燙熟, 培根炒香, 加調味料以衛生手法拌勻。
6.鳳梨肉鬆炒飯: 爆香加入蕃茄醬及飯炒勻, 快好時再加入肉鬆鳳梨炒勻即可。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蘇式豆沙月餅(Suzhou-style mooncake)及鳳梨酥(pineapple pastry)

蘇式豆沙月餅: 油皮(油皮可軟些, 包餡較好包)油酥同前面產品, 包餡時要注意不要用虎口推太多, 收口要收緊, 不然很容易露餡, 包好餡桿平成8公分, 鬆弛一下入爐双面烤成金黃色即可。


                                                         正面圖: 表面看起來還好

                                                          一堆露餡爆餡

鳳梨酥: 最近很熱門的一項產品, 有金磚之稱, 以糖油拌合法製作外皮, 作好鬆弛一下再分割, 包好餡入模壓平, 入爐双面烤至金黃即可(要常常顧爐)。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--太陽餅(Suncake)及金露酥(golden dew cake)

金露酥: 金露酥比較罕見, 比較常見的是把它作成一口酥的樣子, 金露酥是用糕皮方式製作外皮, 將材料加入拌勻, 先鬆弛一下再分割, 然後包餡搓成圓形, 表面刷蛋水再入爐即可, 成品表面可有輕微裂紋,但不可見到餡, 是所有產品中比較簡單的一項。

                                                             成品顏色較稍淡

                                               
                                                          成品顏色較佳

太陽餅: 是有名的歷史名產, 油皮油酥同之前產品,但油皮要有點筋性(略有薄膜), 否則很容易爆餡, 餡料拌勻(此處會花一點時間才會拌勻), 分割包餡, 包時收口要收好, 也別收太久, 不然也是爆餡, 之後桿成10公分左右, 鬆弛一下再入爐, 烤至金黃即可(別烤太白, 會被誤以為不熟)。

                                              雖然沒什麼爆餡, 但外形不佳

                                                                   爆餡圖