烘焙乙級--沙菠蘿麵包與蘋果塔(apple tarts)

這一組沒有上到課, 後來才發現沒有寫到, 這邊補一下重點, 沙菠蘿的麵包體就是一般的麵包體,餡就是奶酥餡,上方沾的是糖麵, 說穿了是油,糖,粉組成, 先糖油拌合, 再加粉揉成糰,再放入冷凍冰硬, 冰硬後用粉篩製作, 粉篩先撒粉, 將糖麵糰壓入粉篩即可(顆粒不要壓太細, 重量會不足),再上些手粉冰硬備用。沾糖麵時麵糰先沾蛋液, 記得底部也要沾到蛋液, 然後沾糖麵, 記得底部一定要沾到糖麵, 否則糖麵覆蓋會不足80%, 記得成品要高5公分。

蘋果塔先裁蓋蘋果的白報紙, 製作塔皮, 入模後冰硬備用。切蘋果片後殺菁, 蘋果片厚約0.2公分, 大小不要差太多即可,殺菁後冷卻備用。布丁餡做好入模, 擺蘋果片,放白報紙, 入爐烤焙, 出爐冷卻後淋洋菜即可。

中式麵食酥糕皮丙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)考試

最近報名弘光的中式麵食酥糕皮丙級即測即評考試, 雖然是即測即評, 但弘光還是把考試分成兩天來考, 學科當然沒問題, 術科才是重點。 一進考場監評就指定我抽籤, 內心的OS說我手氣一向不好, 還要我抽, 果不其然抽到蘇式......天呀.....我想抽的是蛋黃酥及桃酥, 不是蘇式及桃酥啊~~~
抽到之後先計算, 計算很容易,但桃酥的麵糰記得要全部分完, 算完便進場製作, 我先作桃酥, 材料拌勻即可, 其他考生看來都是弘光學生, 他們大都先做酥油皮類的, 分割好了之後便入爐, 但15分未上色且未擴散, 約略20分才略上色略擴散,全部共烤33分, 比預計的晚出來。接著作蘇式, 入爐烤20分翻面, 但有一側的蘇式表皮破裂(4~5個),由於烤箱是直立式的,似乎兩側烤溫不太均, 全程烤32分出爐。
弘光的攪拌缸較大, 但攪拌器較小, 材料打不太到, 要用橡皮刮刀輔助拌。另外,考場冷氣強,油皮易乾, 即使用塑膠袋蓋著也會乾, 包餡時後面幾個較乾,壓平時邊緣有裂紋, 要小心。剩餘麵糰要回收,有考生把它丟垃圾筒, 大概會被扣分吧。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--椪餅及酥皮椰塔(coconut tarts)

酥皮椰塔:塔皮製作, 鬆弛, 分割, 入模, 雖然一樣是塔模,但是此處可以比較不用在乎底部側面是否有捏夠薄,因為餡料是團狀的, 但是要鬆弛夠不然容易縮。餡料製作:拌勻後冷藏即可(如果沒有馬上要用的話),表面可切割痕跡裝飾, 也可刷蛋液, 不作也可以,烤焙要注意表面不可焦, 內部要熟。出爐時會覺得很香的一項產品。

椪餅:跟太陽餅很像的一項產品, 據說坐月子的人會吃這產品(月內餅), 此處要包油酥及餡, 油皮油酥製作方式與前面相同, 但此處油皮要有點薄膜,這樣比較容易膨脹, 但缺點就是收口不太好收, 易爆露餡。圖中的產品並沒有打出薄膜, 也不太膨, 考試這樣不太行,成品要有立體感的膨脹才行, 太扁就不行。

                                                   成品不夠膨

                                                    這樣才夠膨

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及油皮蛋塔(Egg tarts)

本次上課為多練習前面所學,首先是油皮蛋塔:油皮油酥作法同前面方法, 本次要點為
1. 用手摺絞紋時, 邊緣皮要薄, 不然紋路會不明顯。
2.皮放入塔模時注意底部不要有氣泡。
3.餡料的蛋部份拌勻就好, 不要打發。
4.成品底部(可脫模出來看)也要著色, 注意側面要烤熟。
5.成品表面要光滑, 這次成品完全都不光滑, 可能是在製作時把氣泡包到產品裡所造成。

                        表面產生大泡泡然後破掉

龍鳳喜餅: 漿皮作法同前面方法, 本次要點為木模或金屬模都要撒手粉, 入模不要壓太久, 注意底部要平整。

中餐丙級---醬汁吳郭魚,西芹炒雞片, 香菇燴絲瓜, 白果涼拌枸杞, 豆包炒豆芽, 三絲炒米粉

1. 醬汁吳郭魚: 魚先煎, 之後爆香加調味料, 再放入魚同燒即可。
2. 西芹炒雞片: 先爆香, 之後加入西芹雞片及其它料材拌炒即可。
3. 香菇燴絲瓜: 爆香加絲瓜, 加入調味料最後再加香菇, 之後勾芡即可。
4. 白果涼拌枸杞: 菜先燙熟, 之後用衛生手法拌勻即可。
5. 豆包炒豆芽: 爆香加入材料及調味料炒勻即可, 豆芽不要炒太久,會變黑。
6. 三絲炒米粉: 米粉先燙軟, 先爆香, 加調味料及材料炒勻即可。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--菊花酥(daisy pastry)及桃酥(walnut cookies)

復習菊花酥及桃酥:菊花酥比較簡單, 但整形要花較多時間, 整形用刀切即可, 不要用剪刀剪。桃酥要注意麵糰軟硬度, 太軟或太硬都會造成成品失敗, 太軟則加粉調整, 太硬則加蛋調整。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--酥皮蛋塔(egg tarts)及芝麻喜餅(sesame bride cake)

酥皮蛋塔: 皮先拌合完成, 鬆弛一下, 之後入模整形, 要注意底部及側邊不能太厚(皮要整形至夠高,不然也裝不下), 否則餡的重量會不足。餡方面先將蛋打勻(不能打發)加入砂糖, 另外將水及奶水加溫, 加入蛋糖液拌勻靜置, 之後過濾用保鮮膜去除泡沫, 裝餡, 之後入爐烤焙至完成(酥皮上色且蛋液凝結)。須注意表面要光滑(微凹)不可有裂紋、且表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷。

                                                          看起來還好

                                                    仔細看有裂紋及破洞 

芝麻喜餅: 只用油皮製作餅皮, 不用油酥的一項產品。餡的成份含很多材料, 先將冬瓜糖及肉弄碎, 再將其它材料加入拌勻即可。包餡時要注意要包均勻, 不能有太薄的地方, 不然等一下就會露餡, 包好整形成12公分, 沾芝麻刺洞, 鬆弛一下再入爐即可。

                                                               正面圖

                                                           背面疑似露餡

中餐丙級---302E鳳梨糖醋小排,鹹冬瓜豆醬蒸魚,培根煎蛋,樹子炒高麗菜, 芝麻三絲四季豆, 蘿蔔乾雞粒炒飯

1. 鳳梨糖醋小排: 先炸小排, 炸好調醬汁, 爆香加醬汁加小排煮一下, 最後再加入甜椒青椒鳳梨拌勻。
2. 鹹冬瓜豆醬蒸魚: 魚先醃, 淋上調味料放在瓷盤上包保鮮膜, 蒸20~25分, 之後加上燙過的蔥薑絲。
3. 培根煎蛋: 炒洋蔥培根, 加入蛋中拌勻入鍋煎即可(可加蔥花, 但私下以為容易變黑)。煎成咖啡色就有點太焦了, 應呈金黃色即可。
4. 樹子炒高麗菜:爆香加入材料炒勻即可。
5. 芝麻三絲四季豆: 切菜時即可燙熟, 用衛生手法加調味料拌勻即可。
6. 蘿蔔乾雞粒炒飯: 爆香加入材料將飯炒勻, 最後再加美生菜炒勻即可。沒有加蛋會不好炒, 要炒快一點。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--鳳梨酥(pineapple pastry)及蘇式豆沙月餅(Suzhou-style mooncake)

鳳梨酥復習: 比較簡單的一個產品, 若餡太黏, 可沾些粉來分餡比較方便。
蘇式豆沙月餅復習: 收口要收好捏緊, 桿平時若有露餡, 可稍補一下, 再鬆弛一下刺洞入爐烤焙。這次練習不太理想, 幾乎都露餡, 看來要多多練習。

                                                                        爆餡圖

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--太陽餅(suncake)及咖哩餃(Samosa)

太陽餅: 比較難處理的產品再練習一次, 此次練習仍有些爆餡, 這次收口收較小, 收口若收太大, 一烤很容易向上膨脹, 變成凸起不太好看(即使桿平也容易凸起), 這次成品比較圓。

                                                                     爆餡圖

咖哩餃: 油皮油酥同之前製作方式, 但油皮不要調太軟,會不好包餡, 餡則要自己炒, 洋蒽先切碎,先加油炒洋蒽及豬肉, 炒至肉無血色, 加調味料, 最後加玉米粉水拌勻即可, 注意不要炒太久, 會失重太多, 炒好先分餡, 確定餡料足夠。包餡時如包水餃方式包, 收口處捏合後要用手摺10摺以上絞紋, 絞紋要捏緊不然會爆開。

中式麵食酥糕皮丙級復習(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--蛋黃酥及台式豆沙月餅

復習蛋黃酥及台式豆沙月餅: 台式豆沙月餅以糕皮方式製作, 壓模時如果是金屬模較易操作, 木模時要小心會很容易沾黏(要多用手粉), 且木模大小可能不太合會造成糕皮底部不平整, 要小心, 手粉要去除乾淨。成品以金黃色為佳, 側面不能太白。蛋黃酥的蛋黃考試時要烤熟一點(出油), 雖然會不好吃, 包好餡表面要刷蛋黃液, 沾黑芝麻即可。

中式麵食酥糕皮乙級(Chinese Style Wheat Flour Processing-Pastry Dough)--龍鳳喜餅(dragon-and-phoenix bride cake)及老婆餅(sweetheart cake or wife cake )

老婆餅: 相對於老公餅而言, 是甜的口味(偏港式口味),很好吃的一種餅, 油皮油酥製作方式同前面產品, 餡料有冬瓜糖及豬肉, 將材料全部拌勻即可(餡料須要時間收乾及調整, 故要先製作起來), 之後分割包餡壓平鬆弛一下, 再刺洞刷蛋黃水入爐, 烤至表面金黃色即可。

龍鳳喜餅: 嗯~ 大份量的餅出現, 450克一個。龍鳳喜餅是用漿皮方式製作餅皮, 先將材料混合拌勻後鬆弛約半小時, 調節軟硬度, 分割包餡入模, 包餡時餡料不要沾粉,要包餡的糕皮那面也不要有粉(易凸起), 收口時收口處皮不能太多(皮餡混合),入模前先將麵糰稍壓平再入模, 入模後才不用推個老半天, 壓模時要壓平整,若底部凹凸不平易上色不均(易被判不熟), 壓平後可在表面洒些手粉, 幫助表面收乾不會太油, 但要脫模前要將粉去除乾淨(不然底部沾粉太多), 最後脫模時可墊一張紙幫助脫模(易脫模且不會留下指印), 脫模後將表面粉去除乾淨再入烤盤(不噴水,用毛刷刷乾淨), 若糕皮脫模後正面略有破皮露餡可在刷蛋黃水時略為補一下即可, 龍鳳喜餅入爐烤至金黃色即可。



                                                蛋黃水要刷均勻, 這個不太勻

中餐丙級---302D咖哩燒小排,茄汁吳郭魚,胡蘿蔔煎蛋,培根炒高麗菜, 辣味四季豆, 雞絲蛋炒飯

1.咖哩燒小排 : 小排先炸熟, 之後加入其它材料一起燒製, 調味料中有咖哩粉要分次加, 不然會上色太深。
2.茄汁吳郭魚: 先煎魚, 之後再加調味料燒製魚即可。
3.胡蘿蔔煎蛋: 方法同前面的作法。
4.培根炒高麗菜: 方法同前面的作法。
5. 辣味四季豆: 方法同前面的作法, 只是此處一定要有辣椒及辣油出現。
6. 雞絲蛋炒飯: 先炒蛋, 再爆香蒜頭洋葱, 加美生菜及飯, 再加蛋及雞肉即可。

中餐丙級---302C椒鹽排骨,蒜泥蒸魚,三色煎蛋,豆干炒高麗菜, 培根四季豆, 鳳梨肉鬆炒飯

1.椒鹽排骨: 先炸排骨(不要加醬油醃), 要炸熟, 再作胡椒鹽, 之後乾鍋加入葱薑蒜辣椒炒香, 加入排骨及胡椒鹽拌勻即可, 要注意葱花要熟。
2.蒜泥蒸魚: 先醃魚, 加調味料及蒜薑辣椒蒸約25分即可。
3.三色煎蛋: 材料不要切太大片, 不然不好翻面。
4.豆干炒高麗菜: 豆干切長形, 菜切絲, 拌炒均勻即可。
5.培根四季豆: 四季豆先燙熟, 培根炒香, 加調味料以衛生手法拌勻。
6.鳳梨肉鬆炒飯: 爆香加入蕃茄醬及飯炒勻, 快好時再加入肉鬆鳳梨炒勻即可。